Tartine en Uzège l’hiver

Préambule :

Cette tartine en Uzège l’hiver a deux fils conducteurs. Respect des saisons (hiver pour celle-ci), élément éthique qui guide mon alimentation et le second est la provenance des ingrédients de la région Occitanie pour les principaux. Ayant des attaches sur l’Uzège, mon idée est d’utiliser une base produite sur place et agrémentée par d’autres en provenance d’Occitanie et de France.

Recette Récompensée par IRQUALIM Jury de 4 grands chefs  Concours #MatartineQualivore   Qualicore Occitanie

Le pain utilisé, est fait maison au levain naturel (sans levure) et à partir d’une farine Bio Paysanne produite en Uzège (30) au Domaine de Malaïgue à Blauzac. C’est un semi complet issu d’une méthode à l’ancienne, pousse longue au frais de 30 heures minimum pour développer les arômes de la farine et du levain. Cette recette peut utiliser tout autre pain de boulanger, fut il au levain et bio pour une meilleure saveur et caractère ?

La base de la tartinade est la Brandade de Morue BIO de Nîmes de la Maison « les Saveurs d’Uzès », artisan brandadier labellisé « Sud de France ».

Ma tartine va alterner la douceur, le caractère et un bouquet de saveurs harmonieux et typique du Sud en hiver.  Avec des légumes cuits mais croquants, confits pour l’oignon, carotte, fenouil et grillé pour l’ail sur la tartinade et crus sur la salade d’accompagnement.

J’espère que je saurais vous rappeler les saveurs et couleurs du marché de la place aux herbes d’Uzès qui fait partie des plus beaux marchés d’Occitanie.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Pain au levain semi complet ou complet : 4 belles tranches   le semi complet ou complet à généralement moins de trous, donc plus simple à tartiner.

Brandade de Morue de Nîmes :  200 g   provenance Uzès

Oignons doux des Cévennes :  1 gros      Provenance producteur local

Ail rose :  6 à 8 gousses selon la grosseur   Producteur 81500 Fiac

Salade : 1 frisé ou scarole      Marché d’Uzès

Carottes BIO :  2 pièces                Jardin de Saint Firmin ( Uzès)

Fenouil BIO:  1 bulbe                          Jardin de Saint Firmin

Radis red meet ou noir :  200 g      Marché d’Uzès

Huile d’olive :  20 cl environ  Moulin de Soulas Collorgues près d’Uzès

Assaisonnement :

Vinaigre de vieux Banyuls :  3 cl   vinaigrerie artisanale La guinelles ( 66 Port Vendre)

Huile d’olive : 8 cl    Moulin de Soulas près d’Uzès

Filet d’anchois : 1 à 2    de Collioure si vous en avez

Sel et poivre :

Feuilles de sauge :  4 à 8 feuilles  De mon jardin de Blauzac (30)

 

Recette de la tartine en Uzège l’hiver :

Faire toaster les tranches de pain

Ensuite frottez les à l’ail Rose de Lautrec. Réservez.

Faites confire de beaux oreillons d’oignons doux et des tranches bizautées de carottes dans l’huile d’olive.

A la mandoline, émincez du fenouil et ajoutez-le en fin de cuisson dans la sauteuse avec les oignons et carottes. Conservez un peu de croquant pour les carottes et fenouil

Prenez quelques gousses d’ail, émincez-les finement et faites-les blanchir deux fois pour réduire l’amertume et roussir à l’huile d’olive. Egouttez les dans du papier absorbant, réservez.

Pendant ce temps préparez votre salade en conservant les feuilles les plus tendre.

Sauce vinaigrette :

Préparez votre vinaigrette à l’anchois et ail.

Dans un saladier coupez en tout petit un filet d’anchois (voir 2 selon la taille) et une petite gousse d’ail (dégermé si nécessaire), râpée à la Microplane. Ecrasez l’ensemble avec un pilon que les éléments soit dissous.  Ajoutez le vinaigre de Banyuls et l’huile d’olive. Gouttez afin de trouver l’équilibre à votre goût. Poivrez. Ne salez pas car l’anchois apporte le sel nécessaire.

Cette sauce doit avoir du caractère.

Ajoutez la salade, du fenouil émincé, le radis red meet, tagliatelles de carottes et quelques rouelles d’oignons doux.

Dressage :

Préparez les tartines en étalant en dôme la Brandade sur les tranches, ajoutez les légumes cuisinés en les disposant joliment, ajoutez un filet d’huiles d’olive, quelques feuilles de sauge ciselées.

Dressez votre salade d’accompagnement et pour ma part, j’ai ajouté un condiment (points rouge) de la maison Terga (Bordeaux), une douceur de betterave rouge (ketchup)

Servez vos assiettes et régalez-vous !

Ingrédients principaux et ingrédients vinaigrette

confit d'oignons doux des Cévennes, carottes et fenouil avec sauge.

Ail blanchi et frit à l'huile d'olive

Garniture pour salade

Tartine en dôme de Brandade de Morue de Nîmes

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