Pain au fenouil et citron

Pain au fenouil et citron

Préambule :

Ce Pain au fenouil et citron fait partie de la catégorie des « pains spéciaux », c’est-à-dire qu’il est agrémenté ou fait avec des farines moins classiques.

Ce qu’il faut savoir :

La base est un pain au levain classique auquel j’ajoute des graines de fenouil Bio et des zestes de citron jaune Bio en fin de pétrissage.

Ce pain sera associé avec du saumon fumé ou gravelax mais aussi tous les autres produits marins.

Les petits formats peuvent faire de jolis sandwichs gourmands.

La recette de pain au fenouil et citron que je vous propose est faite à la maison avec les moyens d’un particulier. Elle demande de l’organisation, de bien calculer le moment du démarrage. Il nécessite un levain maison même s’il est réalisable à la levure mais le résultat ne sera pas celui que je vous ai exposé ci-dessus.

Faire un pain soit même nécessite patience et écoute. Le pain nait par son levain, respire par sa pousse et chante par sa cuisson pour vous remercier.

Les différents repaires temps sont des bases qui peuvent moduler selon des critères multiples :

Les ingrédients, la température ambiante, les outils, votre ressenti et votre patience.

Pour la quantité d’eau, je vous conseille de démarrer à 300 g sur ce pain et d’observer le résultat. Je suis actuellement sur 400 g d’eau. Un pain plus humide se conserve plus longtemps et normalement s’alvéole plus selon la provenance de la farine.

C’est un pain qui va pousser au réfrigérateur durant 12 à 16 heures. On appelle pousse pré bloquée.

La méthode de panification utilisée est celle du process de B.R.O de Thierry Delabre, maitre en la matière pour la panification au levain naturel et l’utilisation de farines anciennes. Des stages de formations seront bientôt mis en place par Thierry.

Cette méthode longue est un fil conducteur qu’on adapte selon les critères cités plus haut.

Recette : difficile

Préparation : deux jours

Ingrédients :

Farine Bio T80 :  500 g   Ferme Vivante 89.10 farine paysanne contenant des résidus de son.

Eau de source : 350 g pour un premier pain.  Actuellement je suis à 450 g

Levain dur de seigle en 1.2.1 :  150 g ou levure boulangère 40 g

Gros sel de Guérande : 11 g

Graines bio de fenouil :  30 g

Zestes de citron Bio : 1 gros

Poivre noir : 20 grains + quelques tours de moulin    Timut de préférence avec son parfum d’agrume, sinon un classique.

 

Recette :

Ma recette part du fait que vous avez un Levain de prêt sinon levure boulangère.

  1. Avec la levure les temps de pousse peuvent être modifiés et plus rapides.

Important :  Lisez bien la recette en totalité avant de commencer afin de caler le temps en fonction du moment où vous souhaitez le cuire puis le déguster.

  • Autolyse : 1 h / 1h30

L’autolyse consiste à assembler la farine et l’eau (90 %) et de laisser au repos durant un temps donné pour donner un meilleur aspect à votre pâte et de la souplesse.

Cette phase n’est pas indispensable mais je la recommande surtout avec des farines paysannes qui contiennent un peu de son comme les miennes et toutes autres farines à l’indice supérieur.

Mélangez dans le robot avec le crochet ou à la main, la farine et l’eau (90%), gardez un peu d’eau pour diluer le sel.

La phase doit durer 1 à 2 minutes, juste le temps de bien mélanger sans pétrir.

Couvrez avec un linge humide durant 1 heure environ

  1. Calculez le temps de cette phase en fonction de l’évolution du second rafraîchi de votre levain. Ça doit être synchronisé avec le moment où vous pourrez l’utiliser.

Avec la levure boulangère pas besoin de synchroniser, évidement.

  • Frasage : 4 minutes environ

Toujours dans le robot et une fois que votre levain est prêt, ajoutez votre levain, mélangez un peu et ajouter 100 g d’eau à 28/30° avec le sel et la chicorée dilué. Mélanger à vitesse lente durant 2 minutes environ afin que tous les ingrédients soient bien assemblés sans démarrer la phase de pétrissage proprement dite.

Laissez reposer 10 minutes recouvert du torchon humide.

  • Pétrissage robot :

cette phase peut se faire manuellement mais nécessite une technique précise que vous pourrez apprendre en suivant le Groupe BRO sur Facebook.

Démarrez le pétrissage sur la vitesse la plus lente dure 10 à 15 minutes. De temps à autre rabattez la pâte non prise par le crochet dans le sens du crochet.

Au bout de ce temps la pâte commence à se décoller du bol, passez en V2 durant 2 minutes pour finir le pétrissage et la pâte doit vraiment se décoller des bords et commencer à blanchir et se lisser.

Ensuite remettez en V1 et versez vos graines et mélangez.

Arrêtez le robot, détachez et décollez le reste de pâte. Laissez reposer (détente) durant 15 minutes en couvrant votre pâte avec le torchon pour éviter la formation d’une croûte.

  • Pétrissage main :

Sur fleurage (couche fine de farine sur plan de travail) :

Cette phase est courte. Une à deux minutes environ. Elle a pour but de finir votre pâte et de ressentir l’élasticité (réseau de gluten) et de lisser votre pâte avant de partir en première pousse (pointage).

Déposer délicatement, avec une corne, votre pâte sur le plan de travail, farinez également vos mains afin que ce ne colle pas à vos doigts.

Trop pétrir aura un effet néfaste tout autant qu’un manque de pétrissage. C’est là qu’intervient le ressenti. Savoir si c’est bien ou pas.  La chance du débutant peut servir mais il faut souvent quelques essais avant de trouver la bonne formule.

Prenez une bassine rectangulaire légèrement fleurée et déposez votre pâte délicatement en pensant toujours que si vous la déchirez, vous réduisez à néant une partie de votre pétrissage qui consiste à former un réseau de gluten (élasticité de la pâte). Couvrez avec le torchon légèrement humide pour éviter la formation d’une croûte. Prenez la température de la pâte qui doit être à 24 degrés environ pour une bonne fermentation.

  • Pointage :

2h45 avec un rabat à 45 minutes voire un deuxième à 1 h30

  • Le pointage est la première phase de pousse. Elle se fait avant la mise en forme et le façonnage de votre pain.

Avec notre méthode la durée est 2h45 à 24 degrés de température ambiante, à proximité d’une box internet qui dégage un peu de chaleur mais pas trop près. Le temps varie selon la saison et la température.  La pâte va prendre du volume.

Rabat :

Si votre pâte à tendance à s’étaler, faites un rabat. Vérifier toutes les heures. Ce n’est pas obligatoire.

Formez un rectangle large vertical sans écraser votre pâte pour conserver les gaz emprisonnés. Et replier en deux vers le haut, enlevez l’excédent de farine, prenez la pâte au niveau de la pliure et donner un quart de tour en la soulevant et répéter l’opération. Si votre pâte se tient bien cela devrait suffire.

Parfois on en pratique deux (à 45 mn et à 1h30), si nécessaire, voire pas du tout, surtout si le dosage en eau est plus faible.

Remettez-la au pointage pour le reste du temps en la couvrant.

  • Mise en forme et apprêt :

Sur votre plan de travail fleuré, déposer votre pâte.

La mise en forme est une phase de rabat pour amener votre pâte à la forme souhaitée.

Cette phase est courte et moins vous manipulerez votre pâte mieux sera votre pâte.

Sur ce pain il n’y aura pas de façonnage car nous ferons 2 pavés qui peuvent rappeler les pavés du Nord !

Préparez un plateau avec un torchon légèrement fariné.

Division (facultatif) :

Posez votre pâte sur la table fleurée et divisez-la en nombre de pains que vous souhaitez ou pas si vous faites un gros pain.

Mettre en forme sans façonner, c’est-à-dire juste mettre en boule.

Mettez en repos (détente) durant 30 minutes.

Façonnage :

Pour ce pain au fenouil et citron, j’adopterais un pain long pour faire des toasts et des petits pains pour des mini sandwich.

Le façonnage doit être concis, en évitant de travailler votre pâton. Pensez bien aux gestes avant de vous lancer.

  • Poser un pâton sur table fleurée
  • Avec vos deux mains (farinées) , prenez votre pâton à chaque extrémité en l’étirant délicatement afin d’obtenir une forme oblongue.
  • Aplatissez délicatement pour obtenir un rectangle en largeur.
  • Ensuite pratiquez comme pour le rabat et former une sorte de boudin à la longueur souhaitée,

Posez votre pâton sur un torchon (couche) et faite un pli qui séparera les pains éviteront qu’ils se collent entre eux.

Répétez l’opération avec le second.  Faites un nouveau pli pour tenir le deuxième pâton (photo)

 

 

  • Apprêt : à température ambiante et puis au froid.

Laisser votre pain en apprêt 40 minutes à une heure à température ambiante à 24° (idéalement), plus ou moins longtemps selon la température ambiante.

Ensuite mettre votre pâton au réfrigérateur pour 12 à 16 h ou plus, plutôt près de la porte pour une température à +4. (Je vous recommande de tester la température de votre frigo au préalable afin de trouver l’endroit idéal)

 

  • Cuisson :

En ce qui me concerne la cuisson se fait le lendemain après une longue pousse durant la nuit.

La cuisson doit se faire à 250° idéalement pour que votre pain se développe bien en cuisson et prenne une superbe croûte.

Préchauffez votre four à 275 ° si vous le pouvez car en ouvrant à l’enfournement, il y aura une déperdition de chaleur.  Mettez tout en bas la lèche frite avec 10 cl d’eau.  La grille avec la plaque de cuisson ou pierre à pizza au premier niveau. Avec une pierre à pizza ou @baking steel, le temps de préchauffage est un peu plus long afin que le support soit bien chaud.

Vous sortez votre pâte du froid seulement au moment de l’enfournement.

Vous retournez votre banneton sur une pelle à pizza fariné, faites votre « grigne » dessins avec une lame fine (cutter ou lame de rasoir idéalement). Il est indispensable d’avoir une pelle pour faciliter la dépose du pain sur la plaque de cuisson. Si vous déposez votre pâton sur une plaque de cuisson froide vous n’aurez pas l’effet « de peur » qui fait gonfler le pain.

A l’enfournement, rajouter un verre d’eau, fermer et baissez le thermostat à 250 °.

Cuisson à chaleur tombante :

10 mn à 250°

10 mn à 220°

5 mn à 200° voir 180 selon la coloration à ce stade

5 mn four éteint

Ressuage (refroidissement) sur une grille 2 h

Servez le pain au fenouil et citron tartiné d’une crème fouettée au citron et saumon fumé ou en Gravelax.

autres conseils de service  : Bouillabaisse, cotriade, Aïoli, huitres , crustacés , Rougets cuit de peur, etc.

Régalez-vous !

Levain de Seigle

Graines de fenouil et Zestes de citron

Autolyse

Départ en pointage

Mise en forme et détente

Façonnage léger et départ en pousse longue

Sortie de cuisson

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