Fumet de carcasses d’araignées de mer

Fumet de carcasses d’araignées de mer

Dans la série « seconde vie » :  Réutiliser la carcasse de l’araignée de mer ou Moussette pour les spécimens de moins de deux ans ou crabe de Mai.

Ce délicieux crustacé, plus fin et plus garni que son cousin le Tourteaux à plus d’une pince à son crabe.

On la pêche généralement au printemps (Mai à Juin) lorsqu’elle se rapproche des côtes pour se reproduire.  Reconnaissable avec ses 10 pâtes (deux petites pinces)

Pour ma part elles sont pêchées par Charles, pêcheur Normand sur le « Kenvad » (petit bateau), qui vient vendre sa pêche en direct sur Paris toutes les semaines (Je vous en parlerais dans un autre post).

Très souvent on se contente de ne consommer que sa chair et jetons la carcasse, le reste des pattes, et le corail.

Je vais vous donner une idée basique, simple, de recette pour réutiliser ce que certains d’entres nous jettent après les avoir décortiqués.  Je n’ai pas vraiment de photo pour le moment, car je n’avais pas forcément prévu de faire ce blog!

Ingrédients pour 2 carcasses :

3 carottes lavées mais non épluchées

1 gros oignons

2 gousses d’ail                                 

1 branche de céleri

Tomates abîmées (facultatif)

Bouquet garni (selon les herbes que vous disposez)

La garniture aromatique peut varier selon les légumes que vous avez sous la main et selon la saison ou des épluchures saines mais lavées feront l’affaire, toujours dans l’idée de recycler.

Une cuillerée à soupe de concentré de tomate.

Grains de poivre, une poignée de gros sel.

L’assaisonnement est aussi à votre goût, votre ressenti.

 

La recette :

Taillez grossièrement mais régulier les légumes et faites-les suer sans colorer dans un récipient suffisamment grand.

Pendant ce temps, concasser les carcasses en utilisant le bout d’un rouleau à pâtisserie, assez pratique et puissant pour les parties dures de l’araignée. Plus la carcasse sera broyée, plus elle libérera ses sucs et donnera du goût à votre fond.

Ajoutez les carcasses concassées aux légumes, mélangez doucement le tout durant deux minutes.

Déglacez avec du Noilly Prat (vermouth blanc) ou cognac.  Je préfère le Noilly Prat lorsque l’utilisation n’est pas définie, sinon pour une bisque, le cognac ou whisky est plus adapté et dans ce cas flambez pour réduire la force alcoolique.

Réduisez un peu en décollant les sucs du fond du récipient  et mouillez ensuite à hauteur d’eau.

Portez à ébullition et ensuite laissez cuire à petit bouillon durant 30 minutes à 40 minutes selon le volume. Goûtez en fin cuisson.

Passez au chinois (séparer les carcasses du bouillon), laissez refroidir si vous souhaitez conserver le bouillon pour une bisque ultérieurement.

Pour ma part, je vais remettre le bouillon à réduire. Normalement vous devriez avoir environ 1.5 litres de bouillon, et une fois réduit environ la moitié.  Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, versez le dans une bouteille et mettre au congélateur une fois refroidi.

Vous pouvez réduire encore plus afin d’obtenir une concentration plus importante, utile pour des sauces. Pour conserver, versez dans des bacs à glaçon ou moule silicone pour former des glaçons. Une fois pris mettez les en sachet au congélateur. Utilisez les selon votre besoin.

En conclusion :

Cette recette de fumet de carcasses d’araignées de mer, s’adapte aussi aux autres crabes, homard, langoustes et langoustines.  Le goût y sera différent et plus ou moins marqué.  Avec les crevettes, gambas, etc., je vous indiquerais ma variante plus tard.

Bon appétit

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