Préambule :
La tomate crue farcie à la brandade est une recette fraîcheur et qui marque l’approche de l’été. Pour cela il faut de bonnes tomates bien goûteuses et des légumes de saison. Au moment ou j’ai fait cette recette les légumes de saison étaient les asperges vertes, les petits pois et artichauts.
La brandade de morue est une Brandade de Nîmes de la Maison Les saveurs D’Uzès ? La qualité est remarquable, ingrédients locaux et français pour la Morue dont il reste qu’un seul producteur Français sur la région Bordelaise.
Une recette complète car je considère qu’avec une belle grosse tomate par personne on a un bon repas.
Astuce : Cuisez vos artichauts à l’anglaise (eau bouillante salée) ou vapeur, vous utiliserez le fond pour la salade et les feuilles comme amuse-bouche avec le reste de brandade et autres tartinades en mettant une noisette dans le creux de la feuille. Et vous dégustez comme une cuillère.
Difficulté : Facile
Temps de préparation : 1 h
Cuisson : Petits pois (3 minutes) car à manger croquant et l’artichaut 15 minutes environ.
Ingrédients : pour 4 personnes
Tomates anciennes : 4 grosses charnues + une pour la salade
Brandade de morue : 300 à 400 g
Asperges vertes : 150 /200 g
Artichaut : 2 petits violets
Petits pois : 300 g
Courgettes : 3 mini
Deux petits oignons blancs nouveaux
Herbes aromatiques fraîche : Sauge, Origan, Sarriette. Tout ou une selon ce que vous trouvez
Vinaigrette de tomate :
Les cœurs des tomates farcies
Oignon blanc : 1 ou 2 selon la taille
Vinaigre de figue : 5 cl ou un vinaigre Balsamique
Huile d’olive ardente : 10 cl
Sauge : 3 feuilles
Assaisonnement : sel, poivre
Déco fleurs comestibles : selon ce que vous avez, mais c’est facultatif bien que l’apport gustatif soit réel.
Recette : A préparer quelques heures avant de servir afin d’avoir une assiette fraîche.
Commencez par émonder les tomates 10 à 15 secondes dans l’eau bouillante et refroidi dans de l’eau glacée.
Préparer les petits pois qu’on cuira croquant donc juste 3 minutes à l’eau bouillante (eau des tomates, méthode anti gaspi).
Idem pour l’artichaut dans la foulée.
Epluchez vos tomates, coupez le chapeau délicatement, évidez délicatement.
Salez légèrement vos tomates et retournez-les sur un plat pour les faire dégorger 1 heure
Préparez vos asperges en conservant que la pointe et 4 cm de tige. Réservez. Le reste vous pourrez faire une poêlé avec d’autres chutes de légumes. Vos mini courgettes en tagliatelle à la mandoline. Réservez. Les artichauts en brunoise (petits cubes), oignons en petit également.
Vinaigrette :
Préparez la vinaigrette de tomate dans un blender.
Mettez vos cœurs et chutes de tomates hormis la peau. Ajoutez les oignons blancs, 5 cl de vinaigre, 10 cl d’huile d’olive, les feuilles de sauge. Et émulsionnez le tout. Rectifiez l’assaisonnement sel et poivre ainsi que le vinaigre ou l’huile si nécessaire. Réservez.
Dressage :
Préparez la petite salade en y mettant les petits pois, une tomate en dé, l’oignon blanc haché, les asperges, l’artichaut en dés. Mélangez avec un peu de vinaigrette.
Garnissez vos tomates de brandade de morue.
Dans le fond de l’assiette étalez en quadrillage les tagliatelles de courgettes, mettez votre tomate crue farcie à la brandade au centre et disposez harmonieusement votre salade autour.
Finissez le décor avec les herbes et fleurs ainsi qu’un peu de vinaigrette ou servez-là à part.
Bon appétit !
Emondage des tomates
