Sauce Béarnaise

Préambule :

La recette de la sauce Béarnaise est dans mon histoire culinaire, la sauce qui m’a emmené vers mon premier emploi en cuisine. J’avais séduit un chef examinateur du CAP qui en fin d’examen m’a déposé une offre d’emploi !

J’ai quitté le métier quelques années plus tard, il y a 35 ans, pour des soucis de dos, mais j’ai repris la cuisine à la maison juste pour le plaisir.

Donc cette sauce est faite à partir d’un sabayon, jaunes d’œufs émulsionnés à chaud sans coagulation (on évite les œufs brouillés !) , auquel on ajoutera du beurre clarifié (séparation à chaud du petit lait et de la matière grasse fondue), base qu’on appelle Hollandaise (même si la sauce hollandaise a du jus de citron en plus) et enfin agrémentée pour la Béarnaise d’une réduction aromatique. Pour les dérivés de la base, vous retrouverez des exemples classiques et autres en fin d’article.

Ingrédients Béarnaise :

Jaune d’œufs : 2 pièces

Beurre : 120 g

Echalote : 1 pièce

Vinaigre d’alcool : 5 cl

Vin blanc : 3 cl

Poivre noir concassé : 1 cuillérée à soupe

Persil frais : 4 /5 branches

Estragon frais : 4 branches

Sel : pour mémoire

Recette :

Commencez par mettre à fondre le beurre lentement afin que le petit lait se sépare sans troubler la partie huileuse. Je le fait au bain marie, c’est lent et limpide (60 °) et le temps que le beurre fonde vous avez le temps de préparer le reste.

Réduction aromatique :

Dans une casserole, mettez le vinaigre, le vin blanc, l’échalote finement ciselé, le poivre concassé, le persil émincé, les queues d’estragon (gardez les feuilles pour la finition).

Portez à petite ébullition et réduisez à sec (Plus de liquide). Réservez.

Pour monter les jaunes vous avez deux méthodes. La première au bain marie qui limitera les risques de sur cuisson des jaunes et donc de coagulation. Mais ce sera un peu plus long.

Je fais mon émulsion directement sur un feu moyen. La bonne température doit vous permettre de pouvoir poser la main sans vous brûler. En général je mets et retire du feu au rythme qu’il est nécessaire.

Avant de démarrer votre émulsion, séparez le petit lait de la matière grasse et maintenez au chaud.

La matière grasse doit être la plus limpide possible mais s’il reste un petit peu de petit lait, ce n’est pas grave.

Emulsion de la sauce :

Une fois votre réduction tiédit et votre beurre clarifié, vous pouvez commencer à monter votre sauce Béarnaise.

Dans la sauteuse avec la réduction , ajoutez les jaunes et une cuillérée à café d’eau et fouettez à feu doux (2).

La consistance doit devenir crémeuse, s’épaissir mais pas granuleuse. Si tel est le cas (trop chaud), sortez immédiatement du feu et ajoutez une goutte d’eau froide pour baisser la température.

Lorsque la consistance est atteinte (ruban avec une cuillère en bois), Versez en filet le beurre clarifié en fouettant vigoureusement. Une fois tout le beurre versé, serrez votre sauce.

Finition :

Ensuite passez la au chinois pour séparer la garniture aromatique et réservez au bain marie pour maintenir votre sauce tiède. Ajoutez les feuilles d’estragon hachées et servez.

Le plat emblématique est l’Entrecôte Sauce Béarnaise, Pommes Pont Neuf (grosses frites de 7 cm x 1 cm, si mes souvenirs sont bons ?).

Astuces : Cette sauce tiède est une émulsion instable. Le risque est qu’elle refroidisse ou qu’elle soit trop chaude.

Si elle refroidit le beurre va figer, réchauffer votre sauce en fouettant, elle risque malgré tout de se dissocier. Dans ce cas ajoutez une cuillérée à café d’eau froide et fouettez en même temps.

Si elle est trop chaude, voir si dessus en ajoutant de l’eau froide en fouettant pour retrouver la bonne température de 50 à 60 degrés environ

Variantes :

Sauce Choron :

Issue d’une sauce béarnaise à laquelle on ajoute une fine concassée de tomates juste cuites. Servir sur Viande mais aussi sur un Bar ou un dos de Cabillaud.