Gourmandise de la Fournaise

Préambule :

La Gourmandise de la Fournaise est une pâtisserie qui nous emmène à L’île de la Réunion.

La forme rappelle schématiquement le Piton de la Fournaise, volcan actif de l’île, et les ingrédients principaux sont d’origine de l’île ou pourrait en provenir.

L’Ananas, la Vanille, le citron vert et la banane sont produits mais en Région Parisienne, tout ne nous arrivent pas.

Cette Gourmandise de la Fournaise est à la fois légère, savoureuse et pimentée, rappelant le côté exotique et feu de l’Ile Intense.  C’est une recette qui est saisonnière, vous ne pourrez pas trouver en métropole des ananas toute l’année.

Préparation : sur deux jours

Difficulté : Moyenne pour qui a déjà fait de la pâtisserie. Les difficultés sont la meringue Italienne et la ganache montée

 

Ingrédients :  pour 4 gâteaux

Sablé Breton :

Farine de Seigle BIO paysan T80 : 125g

Poudre à lever BIO : 5 g

Beurre AOP :  80 g

Sucre poudre :   60 g (xylitol) ou 75 g (normal)

Jaune d’œuf :  2 (moyen 70 g)

Fleur de sel : 1.5 g

Zestes de citron vert : ½ citron

Ganache Montée :

Chocolat Blond ou Dulce (Valrhona) :   100 g

Crème entière liquide : 240 g

Vanille BIO de la Réunion : 1 gousse fraîche ou sèche.

Cœur du gâteau :

Ananas Victoria :  1 petite pièce

Banane Mûre :  1 pièce

Citron vert : ½ jus + zeste

Coriandre fraîche : ½ bouquet

Feuille de gélatine bio : 2 feuilles (3 à 4 g)

Blanc d’œufs : 2

Sucre : 100 g

Eau : 3 cl

Finition (facultatif) : Douceur de mangue épicée (Maison de la gastronomie)

Recette :

 

J-1

La veille commencez par réaliser les cœurs qui doivent bien prendre, la première partie de la ganache montée et les sablés bretons.

Les cœurs et chips d’ananas (déco) :

Epluchez votre ananas. Faites 4 fines tranches qui sècheront au four. Coupez le reste en 4. 1/4 va servir à réaliser une grosse brunoise crue et cuite et les 3 autres quarts vont passer au blender.

Déco :

Mettez les quatre tranches sur une plaque avec papier cuisson et enfournez 30 minutes environ à 140 °. Retournez-les de temps à autre afin d’obtenir une couleur régulière de chaque côté.

Brunoise d’ananas :

Prenez-le ¼ de l’ananas que vous allez couper en petits morceaux d’un peu moins d’un centimètre.

Dans une poêle bien chaude, versez une noisette de beurre ou d’huile d’olive. Jetez-y la moitié de la brunoise et faites colorer. Débarrassez et mélangez avec la partie crue. Laissez refroidir et mettez au congélateur.

Mousse :

Préparez la gelée d’ananas et banane avec un Blender.  Commencez tremper vos feuilles de gélatines.

Dans le blender, mettez les morceaux d’ananas restant, le demi bouquet de coriandre fraîche, la banane mûre, le demi jus et zeste de citron vert. Mélangez jusqu’à obtenir une purée légère.

Prenez un peu de la purée, faites-la tiédir et ajoutez la gélatine.

Faites une meringue italienne. Mettez le sucre et l’eau dans une casserole pour faire un sirop à 120 °

Parallèlement montez les blancs en neige à obtenir le bec d’oiseau.

Ajoutez le sirop aux œufs montés et continuez de mélanger afin d’obtenir une texture lisse et brillante.

Une fois obtenu votre meringue, incorporez un quart de la gelée avec une maryse et versez le mélange dans le reste de la gelée et soulevant la masse de bas en haut délicatement. Une fois l’appareil bien homogène, versez dans un moule de demi coques. Mettez au froid 10 minutes et incorporez la brunoise d’ananas cru et cuit et remettez au froid à prendre jusqu’au lendemain.

Ganache montée :

Faites fondre le chocolat au bain marie ou micro-onde.

Dans une casserole à chauffer, mettez les 2 tiers de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Une fois la crème à frémissement versez le premier tiers en filet et en mélangeant avec une maryse.

Lorsque l’appareil parait homogène, ajoutez le second tiers et répétez l’opération.

Enfin ajoutez le dernier tiers froid et mélangez encore un peu.  Laissez refroidir.

Couvrez au contact avec du film et mettez au froid pour la nuit.

Sablé Breton :

Faites ramollir le beurre

Dans un saladier, mettez la farine, le sucre, la levure et le sel (sans contact direct avec la levure), mélangez et incorporez les jaunes d’œufs. Mélangez bien, et incorporez les morceaux de beurres en commençant par sabler votre pâte. Une fois la pâte homogène ajoutez les zestes de citron vert et le charbon actif (3 pointes de couteau environ).

Pétrissez afin d’obtenir une pâte lisse, filmez et laisser reposer au frais 30 minutes.

Préparez vos cercles en les enduisant de beurre fondu au pinceau.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 5 mm d’épaisseur et emporte-piècez avec vos cercles. Avec les chutes faites des galets pour la présentation.

Enfournez à 170 ° 12 à 15 minutes.

Pour le jour J-1 c’est terminé.

Lendemain Jour J :

Montez la Ganache à vitesse lente pour démarrer durant 5 à 6 minutes selon la quantité. Lorsque qu’elle commence à prendre vous pouvez un peu accélérer pour serrer l’appareil. Votre jugement sera déterminant.   Le résultat doit être ferme Mais léger et brillant.

Remettez au frais durant 2 heures.

Dressage de la Gourmandise de la Fournaise :

Préparez poche avec une douille à Saint-Honoré. Remplissez votre poche de la ganache et remettez au frais.

Sur vos fonds déposez vos demi boules et ensuite pochez avec la ganache, de bas en haut. Cela doit ressembler à un volcan.

Déposez la douceur de mangue à la pointe et faite couler par endroit telle la lave.

Avec une petite passoire à thé mettez y un de charbon actif végétal et saupoudrez comme si c’était de la cendre.  Déposez une demi tranche d’ananas qui rappellera le soleil ou les flammes. A votre imagination ?

Remettez au frais le temps de servir.

Régalez-vous avec cette délicieuse Gourmandise de la Fournaise !