Fond de volaille Zéro Déchet réalisé avec la récupération d’ingrédients qui vont très souvent à la poubelle.
L’intérêt est environnemental mais aussi économique. Une fois qu’on a pris le pli, on le fait pour tout ou presque. Le zéro déchet est difficile à obtenir, mais la réduction au maximum est possible assez facilement.
Le traditionnel poulet rôti ne s’arrête pas la chair. D’ailleurs il reste toujours un peu de viande sur les os.
Donc voici une recette ultra simple qui vous servira à relever vos bouillons vermicelles, base de sauce blonde (sauce à la crème), et pour moi les soupes de nouilles chinoises.
Vous n’êtes pas obligé de le faire le jour même si le temps vous manque. Stockez au frais.
Pour la garniture aromatique, utilisez des épluchures propres ou des légumes Bio que vous laverez sans éplucher. Le meilleur est souvent dans les épluchures.
Ingrédients pour une carcasse de volaille : pour une grosse volaille modifiez les proportions
Poulet ou autre volaille (pintade, canard) : 1 carcasse
Carotte :1 grosse
Oignon : 1 pièce
Ail : 2 gousses
Céleri branche : 1 branche
Poireau : 1 pièce
Bouquet garni de saison : 1 pièce
3 grains de poivre
Élément Facultatifs selon l’utilisation :
1 bâton de citronnelle dans le cas d’un bouillon asiatique
10 g de gingembre frais dans le cas d’un bouillon asiatique
1 clou de girofle dans le cas d’une sauce blanche pour volaille
8 cl de vin blanc : pour le goût mais pas obligatoire si vous n’en avez pas d’ouvert, objectif anti-gaspi
Recette : 10 minutes + 40 minutes de cuisson environ
Préparez vos légumes de la garniture en les taillant grossièrement mais régulier.
Suez vos légumes dans un grand récipient
Pendant ce temps, concassez la carcasse en morceaux et ensuite ajoutez à la garniture aromatique.
Saisissez l’ensemble sans coloration si vous souhaitez un bouillon blanc. Sinon colorez légèrement sans brûler, ce qui vous apporterait de l’amertume.
Déglacez avec le vin blanc ou avec 10 cl d’eau, réduisez et décollez les sucs au fond de la casserole.
Ajoutez 1 litre à 1.5 litres d’eau et portez à ébullition.
Important : Je ne sale pas parce que normalement la carcasse à dû être déjà assaisonné lors de la cuisson rôtie. Et puis si vous souhaitez faire un jus ou sauce, lors de la réduction le taux de sel risque d’être trop présent.
Une fois à ébullition réduisez le feu pour une cuisson à petit bouillon. Écumez si nécessaire afin de retirer les impuretés éventuelles.
Laissez cuire 40 minutes environs.
Au bout du temps, laissez sur un coin encore 20 minutes (infusion) et ensuite passez au chinois en foulant légèrement avec une petite louche ou une écumoire.
Le reste des carcasses et légumes peuvent rejoindre un compost.
Vous devriez avoir plus d’un litre de bouillon.
Utiliser Le Fond de volaille zéro déchet :
A ce stade soit vous l’utilisez tel quel pour une soupe de nouille chinoise ou bouillon vermicelle.
Soit pour une sauce ou jus, faites-le réduire. Je distingue les deux parce que le degré de réduction n’est pas le même. Plus vous réduisez et plus les goûts seront concentrés
Avec une sauce liée ou crème, réduisez le bouillon de moitié ou un peu plus selon la concentration en goût voulue.
Pour un jus on parle de réduction à sec ou presque. Pour ma part je conserve environ 5 à 8 cl, texture sirupeuse. A ce jus vous pourrez ajouter une ou deux noix de beurre mou pour le rendre bien nappant et brillant. Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre). Il y a d’autres utilisations que vous retrouverez de temps à autres dans mes recettes.
La réduction si vous ne l’utilisez pas immédiatement. Faites réduire à moitié le bouillon et mettez-le en bac à glace. Les cubes une fois pris, mettez-les en sachet et vous pourrez les utilisez selon le besoin.
Vous verrez vos sauces n’auront jamais plus le même goût et vos convives s’en apercevront.
