Bûche Narancia aux agrumes
Préambule :
Cette bûche Narancia aux agrumes est un entremet réalisé à partir de fruits frais de saison (oranges et citrons) et d’un apéritif Stéphanois, Le Naranci, également fait à partir d’agrumes et de vin.
L’idée est de proposer une alternative aux desserts hors saison comme proposent certains pâtissiers et « blogueurs(ses) avec des fruits rouges. Il est compliqué de faire comprendre à certains que la fraise ou la framboise ce ne sont pas des fruits de noël ou Saint Valentin. Leur provenance lointaine ou leur mode de culture totalement artificielle ne plaident pas en faveur de l’environnement . On ne peut pas se dire « écolo » et ne pas respecter les saisons sous unprétexte aguicheur !
Oui ça ne plaira pas à tous. Mais ce n’est pas grave.
Pour réaliser cette bûche Narancia aux agrumes, légère, fraîche et digeste. Idéale pour un repas de noël parfois chargé. Des agrumes frais bio français (Corse ou Roussillon) sinon de Sicile Bio. Chocolat, du Narancia ou autre boisson aux agrumes équivalente.
Conseil Faites là la veille, elle ne sera que meilleur. Vous n’aurez qu’a la démouler et la décorer le jour même.
Ingrédients :
Gâteau roulé :
Œufs Bio : 3 œufs ou 200 g
Sucre roux bio : 100 g
Farine Bio T55 : 100 g
Quelques zestes d’agrumes sans le blanc (ziste) finement émincés
Narancia : 10 cl pour l’imbibage
Mousse bavaroise : environ 500 à 600 g de crème au final.
Lait bio : 100 g
Crème fleurette Bio : 100 g
Jaune d’œuf : 35 g
Sucre : 55 g
Narancia environ 5 cl
Vanille : une demi gousse ou extrait de qualité.
Gélatine bio : 5 g
Crème fleurette pour la crème fouettée : 175 g
Insert fruits frais :
Orange bio : 2 pièces pour les suprêmes
Citron : 1 pièce Citron Bergamotte si possible également pour les suprêmes
Feuilles de gélatines : 3 g
Narancia : 7 à 10 cl
Socle feuillantine au chocolat :
Gavottes ou crêpes dentelles : 10 pièces
Chocolat noir : 150 g
Pralin : 50 g. j’ai utilisé un pralin de graine de courge et noisette Bio
Orangettes au chocolat :
Peaux des oranges et citron bio de l’insert
Chocolat noir 75 % : 200 g environ
Narancia : 10 cl
Recette : à réaliser la veille de préférence
Commencez par préparer les agrumes. C’est-à-dire éplucher avec un petit couteau sans laisser de ziste (blanc) sur le fruit. Gardez les peaux pour faire les orangettes.
Insert : 15 minutes
Levez les suprêmes (quartiers) en passant la lame entre la chair et la peau afin de conserver que la pulpe. Faire sur les deux oranges et le citron.
Coupez les suprêmes en gros dés et mettre dans une casserole.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Ajoutez 5 cl de Narancia aux suprêmes et chauffer sans cuire afin de fondre la gélatine. Mélangez délicatement.
Versez dans un insert demi-lune et laisser prendre au frais avant de mettre au congélateur.
Orangettes 1 ère partie : 15 minutes
Coupez les peaux d’agrumes en batônnets, mettez les dans une casserole avec de l’eau froide et portez à ébullition (blanchir) . Faites-le deux fois afin d’éliminer une partie de l’amertume du ziste.
Egouttez et mettre dans la casserole 50 g de sucre, 50 g d’eau et 5 cl de Narancia. Portez à ébullition le sirop et ajoutez les orangettes. Laissez cuire entre 5 à 7 minutes à frémissement. Le ziste doit devenir translucide et la peau fondante.
Refroidissez en déposant vos orangettes sur un papier sulfurisé. Ensuite déposez les sur une grille afin qu’elles sèchent jusqu’au lendemain.
Feuillantine : 5 mn
Dans un robot, broyez les gavottes.
Dans un saladier faites fondre le chocolat doucement et ajoutez le pralin.
Ajoutez les brisures dans le chocolat praliné, mélangez afin d’obtenir une pâte.
Etalez la feuillantine afin d’obtenir un socle rectangulaire adapté au moule à bûche.
Faites durcir au frais jusqu’au montage.
Mousse bavaroise : 30 minutes
La mousse bavaroise est une crème anglaise collée à laquelle on ajoute de la crème fouettée.
On commence par faire la crème anglaise :
Dans un saladier, mettez vos jaunes d’œufs.
Dans une casserole, mettre le lait, crème fleurette, vanille gousse fendue. Portez à ébullition.
Pendant ce temps ajoute le sucre aux œufs et blanchissez l’appareil afin que le sucre ne cuise pas les jaunes.
Versez une partie du lait, mélangez et reversez dans la casserole. Faites cuire votre crème doucement en vannant avec la maryse ou cuillère en bois afin qu’elle épaississe un peu sans granuler. Elle est cuite lorsqu’en mettant de la crème sur la cuillère verticale en tirant un trait avec le doigt, elle ne décroche pas immédiatement.
Débarrassez dans un saladier et ajoutez 5 cl de Narancia, la gélatine que vous aurez ramolli au préalable. Mélangez. Laissez descendre la température à 28 °, moment où vous incorporerez la crème fouettée délicatement en mélangeant de bas en haut et préserver sa légèreté.
Réservez jusqu’au montage de la bûche.
Biscuit Roulé : 10 minutes plus 10 de cuisson
Dans ma recette, il en faut juste pour tapisser le demi-cercle du moule.
Préchauffez le four à 200 °
Préparez votre plaque à pâtisserie avec un papier cuisson ou moule à rouler.
Dans le robot muni du fouet, mettez les œufs et le sucre et fouettez à bonne vitesse afin de blanchir l’appareil jusqu’à obtenir un ruban avec la maryse. Environ 5 bonne minutes selon la quantité.
A ce stade, arrêtez le batteur et ajoutez délicatement la farine tamisée en filet en remuant de bas en haut pour ne pas casser l’appareil et garder la légèreté.
Moulez la génoise sur une épaisseur de 5 mm environ afin d’avoir un roulé pas trop épais après cuisson.
Mettre à cuire environ 10 minutes mais surveillez selon votre four.
A la sortie du four laisser un peu refroidir avant de décoller le gâteau.
Montage de la bûche : 10 minutes + 10 d’attente
Préparez votre moule à bûche.
Tapissez le fond de votre moule du roulé refroidi.
Imbibez-le avec un pinceau du Narancia.
Mettez une couche de mousse bavaroise à mi-hauteur.
Laissez prendre au frais 10 minutes
Dès que la mousse commence à prendre, déposez votre insert de fruits frais congelé.
Recouvrez de crème bavaroise à nouveau à ras.
Posez votre socle de feuillantine, appuyez légèrement, égalisez ce qui dépasse et filmez votre bûche.
Réservez au froid jusqu’au lendemain.
Le lendemain : Finition de la bûche Narancia aux agrumes
Orangettes Deuxième partie :
C’est la phase où vous allez terminer les orangettes en les passant dans le chocolat tempéré.
Le chocolat tempéré permet d’avoir un chocolat brillant lorsqu’il refroidi.
Pour cela vous devrez faire fondre le chocolat noir au bain marie à 55 °, ensuite descendre à 28 ° pour ensuite remonter à 32 °. A ce stade vous pourrez tremper vos batônnets et les recouvrir de chocolat. Réservez-les sur du sulfurisé pour les laisser durcir.
Avec le reste du chocolat vous pourrez faire des décors et les embouts de la bûche.
Dressage de la bûche :
J’ai fait le choix de ne pas couvrir la buche d’un nappage chocolat ou autre glaçage dont je ne suis pas fan, juste un peu de sucre glace qui rappellera la neige, d’autant plus si votre roulé est n’est pas abîmé sa couleur approchant du bois naturel.
Démoulez délicatement en la retournant sur votre plat de service.
Mettez en place votre décor avec quelques orangettes qui peuvent rappeler des branches de bois.
Une plaque de chocolat à chaque entame, des étoiles, flocons, etc.
Je dispose des orangettes autour comme des branchages.
Plus qu’à servir votre bûche Narancia aux agrumes
Bon appétit !