Bûche de Noël 2022

Préambule :

Cette bûche de noël 2022 est toujours et encore de saison. Vous ne me verrez pas utiliser des fruits hors saison comme la framboise et la fraise par exemple.

Je suis parti d’une création d’une compoté de poire récemment réalisée.

Une compoté de poire et brunoise de poire fraiche à la cardamome verte et poivre du Vietnam. Je l’ai faite pour agrémenter une crème dessert au chocolat façon « Belle Hélène ». C’est une tuerie !!

Pour cette bûche je l’ai utilisé comme insert entouré d’une mousse Bavaroise à la vanille Givrée Bio IGP de la Réunion (exceptionnelle) de Louis Leichnig et d’une ganache aux marrons sur un socle de génoise imbibée à la williamine Morand et une feuillantine à la pâte à Tartiner Dupont (Normandie).

L’association est envoutante et tout en légèreté.

Il est fort possible que vous n’ayez exactement tous ces ingrédients précisément.

Je tiens à noter que cette recette est réalisable très en avance car il est possible de la congeler.

Elle nécessite un peu de technique pâtissière.

Difficulté : moyennement difficile

Temps de préparation : une journée ?

Cuisson : génoise 5 minutes.

 

Ingrédients pour une bûche 6 /8 personnes

Génoise :

Œufs bio : 2 entiers moyen

Sucre bio : 50 g

Farine bio : 50 g T55

Eau de vie de poire :  8 cl ou 5 cl + sirop d’imbibage

Feuillantine :

Crêpe dentelle : 60 g

Pâte à tartiner artisanale : 60 g

Chocolat noir : 40 g

Insert Poire :

Poire : 50blanc 0 g (dont 100g pour la brunoise)

Cardamome Verte : 5 à 6 graines

Poivre noir en grain : 10 grains

Eau de vie de Poire : 10 g

10 g de pectine ( gélifiant de fruit)

Ganache Aux Marrons :

Crème liquide bio : 350 g

Chocolat Blanc bio : 200 g

Pâte de Marrons : 150 g  (ou 100 g crème de Marron)  Clément Faugier de préférence

Rhum : 2 cl

Mousse Bavaroise Vanille intense :

Lait entier bio :30 cl

Œufs : 3 jaunes ( 45 g)

Sucre : 40 g

Gélatine bio : 5 g

Vanille : selon la qualité    1 gousse de vanille givrée Bio IGP de la Réunion ou 2 sèches.

Crème liquide : 25 cl

 

Glaçage rocher :

Chocolat noir : 250 g

Huile neutre : 75 g

Amande : 75 g entière et/ou effilées

Décoration :

Marrons glacés et poires séchées.

 

Recette de la bûche de Noël 2022 :

Génoise :

Préparer une plaque de cuisson avec une feuille de cuisson et préchauffer le four à 200 °

Blanchir en ruban les œufs et le sucre

Ajouter la farine en remuant délicatement avec une maryse.

Etaler sur votre plaque à la taille de votre moule et d’une épaisseur de 1 cm.

Cuire 5 à 7 minutes selon votre four.

Refroidir sur une grille.

Feuillantine :

Faire fondre le chocolat doucement, ajouter les crêpes dentelles préalablement concassées.

Terminer en ajoutant la pâte à tartiner et mélanger bien.

Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau et mettre au frais.

Ganache Montée aux Marrons :

Au Bain Marie Faire fondre le chocolat blanc ajouter la pâte de Marron (plus consistante que la crème) .

Ajouter un premier tiers de crème et mélanger sur le feu, ensuite le deuxième tiers et mélanger.

Ajouter le dernier tiers hors du feu, mélanger et mettre au froid 3 heures au moins.

Monter votre ganache bien froide et remettez au frais.

Insert Poire :

Dans une casserole mettre à cuire doucement 400 g de poires mûres épluchées en morceau avec la cardamome verte et le poivre. Tailler une poire en petite brunoise et mettre de l’eau de vie de poire pour éviter que ça noircisse.

Une fois la compoté cuite mixer et ajouter la pectine et remettre sur le feu 3 minutes.

Sortir du feu, ajouter la brunoise et mouler votre insert.  Mettre au congélateur 4 heures.

Mousse bavaroise :

Réaliser une crème anglaise hyper vanillée.

Ajouter les feuilles de gélatine ramollies au préalable.

Laisser refroidir et avant que la gelée prenne ajouter La crème fouettée délicatement et réserver au frais au moins deux heures.

Glaçage rocher :

De préférence le réaliser le jour de la dégustation.

Faire fondre le chocolat au bain marie, ensuite ajouter doucement l’huile et enfin les amandes hachées et/ou effilées.

 

Montage de la bûche de Noël 2022 :

Je vous conseille de la faire au moins la veille afin qu’elle passe la nuit au congélateur. Mais vous pouvez la faire plus longtemps à l’avance.

Mettre en premier la mousse Bavaroise, l’insert et ensuite la ganache aux Marrons.

Déposer la génoise et imbiber au pinceau avec l’eau de vie poire William diluée dans un sirop d’imbibage.

Poser la plaque de feuillantine qui servira de socle à la bûche.

Direction le congélateur pour une bonne prise d’au moins 12 h .

 

Finition de la bûche de Noël 2022 :

Deux heures au moins avant de déguster, réaliser le glaçage rocher et couler sur la bûche juste sortie du congélateur. (Voir vidéo).

Mettre votre décoration de Marrons glacés et fines tranches de poires séchées au four 30 minutes à 160 degrés.

Joyeux Noël !

Ingrédients Insert Poire

Ingrédients pour Feuillantine

ingrédients pour glaçage rocher

Compoté de poire à la cardamome et poivre du Vietnam

Crème Anglaise pour Mousse Bavaroise

Démoulage bûche avant glaçage

Version entremet individuel avec surplus

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