Bœuf au saké et gingembre.
Ce bœuf au saké et gingembre est en fait une recette fusion. Je disposais d’un paquet de bourguignon de bœuf d’Aubrac du G.A.E.C des Agudettes. Une viande remarquable de tendreté qui s’accorde totalement sur une recette de ce type. A ceci près que la cuisson est un mixte entre un Nikujaga et un bourguignon, en raison du morceau utilisé et d’un temps de cuisson plus long. Généralement dans les plats Japonais les morceaux sont émincés finement, ce que j’ai fait mais un peu moins fin afin de garder de la mâche et que la marinade imprègne la viande sans trop la cuire.
Le Japon est un pays que j’ai eu l’occasion de visiter en partie, et j’ai naturellement rapporté des ingrédients locaux comme le riz complet de Kyoto qui venait tout juste d’être récolté. Une chance inouïe, de découvrir des saveurs du terroir local, car je ne suis pas du genre à réclamer un steak avec frites, à l’étranger ! C’est une hérésie la plus totale.
Cette recette est meilleure réchauffée. Il est donc conseillé de la préparer la veille et même d’en faire un peu plus afin de congeler quelques portions pour se faire plaisir ultérieurement.
Le riz en cuisson à la Japonaise doit être fait le jour même mais prévoyez deux heures pour la réalisation, sauf si vous optez pour un riz à cuisson classique. Vous verrez pourquoi ?
Ingrédients : pour 4 à 5 personnes
Bœuf : 800 g de bourguignon, paleron ou joue
Carottes : 2 ou 3 pièces selon la taille
Oignon : 1 gros
Céleri branche : 1 branche
Gingembre frais BIO : 50 à 60 g(attention le Bio est plus fort mais meilleur)
Ail : 3 gousses
Poireau : 2 fin
Saké ou Mirin : 20 cl
Bouillon de légume ou à défaut eau de source : 20 cl
Sauce Soja : 8 cuillerées à soupe (CS)
Vinaigre de riz : 5 CS
Huile de sésame brillé Bio : 5 CS
Huile neutre (pépins de raisin) : 5 CS
Piment Japonais : 2 pièces (selon force) ou à défaut piment de Cayenne en poudre
Shiso Frais : quelques feuilles pour la présentation à défaut autres feuilles condiments comme les pousse de moutardes japonaises (voir sur photo du bol de riz) ou coriandre fraîche.
Riz : 350 g environ Du choix du riz dépendra la cuisson.
J’ai fait le choix d’un riz complet Japonais. Parce qu’il est gustativement adapté à ce plat et ça change du riz blanc. Mais vous pouvez utiliser un riz Jasmin ou parfumé. Le riz Japonais que j’ai choisi, je l’ai rapporté lors de mon séjour à Kyoto. Cultivé artisanalement aux environs de la ville. Un parfum unique, difficile à cerner mais tellement bon et soyeux.
Recette :
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Préparation de la marinade
Commencez par découper la viande en lamelles régulières mais pas trop fines de sorte que la viande ne cuise pas en marinade trop rapidement ;
Préparez les légumes en commençant par les carottes. Taillez-les en biseau et d’une épaisseur de 5 mm afin de ne pas faire de la purée ;
Les oignons en anneaux ou demi anneaux épais ;
Le céleri émincé épais ainsi qu’écrasez les gousses d’ail avec la peau ;
Le gingembre émincez-le en fine tranches ;
Les deux poireaux en tronçon d’un centimètre ;
Mettez tous les légumes, la viande dans un saladier.
Ajoutez la sauce soja, le bouillon, le saké, les huiles et le piment.
Mélangez bien le tout, filmez et réservez au frais durant 3 h 30, en mélangeant toutes les heures.
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Cuisson de la viande
Égouttez la viande et faites-la saisir avec de l’huile de sésame dans une cocotte. Faites-le en plusieurs fois de manières à ce que les morceaux ne se chevauche pas et soient bien saisis.
Réservez dans une passoire afin d’égoutter.
Ensuite égouttés les légumes de la marinade, faites-les suer sans coloration pendant 3 minutes environs.
Remettez la viande, mélangez, et mouillez avec la marinade. Normalement ça doit couvrir, sinon ajoutez du bouillon ou un peu d’eau. Portez à ébullition et baissez le feu pour cuire à frémissement durant 1 h 30 environ. La bonne cuisson est lorsque la viande commence à être fondante. Vous stoppez la cuisson et laissez tranquillement reposer pour détendre la viande.
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Préparation et cuisson du riz :
Tout d’abord, mettez le riz dans un saladier avec de l’eau, mélangez-le avec vos doigts et renouvelez l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire. Normalement deux ou trois fois afin de bien le nettoyer et retirer l’excès d’amidon.
Ensuite refaites la même opération en frottant les grains de riz. L’eau va à nouveau se troubler. Deux fois suffisent.
Faites sécher le riz durant une vingtaine de minutes dans une passoire.
Un fois quasiment sec, mettez-le riz dans le cuiseur à riz ou casserole avec 1.10 de volume d’eau de source par rapport au volume de riz. Laissez reposer durant 30 minutes à 2 heures. Plus vous le laisserez plus le riz sera soyeux.
La cuisson Japonaise est une cuisson par absorption. Portez à ébullition à couvert. Une fois à gros bouillon, baissez le feu au minimum et laissez couvert durant 15 minutes environ.
Éteignez le feu, vérifiez la cuisson qui doit être encore un ferme et laissez gonfler le riz encore 10 minutes. La consistance est un peu moins collante que le riz à sushi, mais un peu crémeuse.
Avant de servir, assaisonnez avec de la sauce soja salée et mélangez.
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Le dressage :
Récupérez la moitié du bouillon de cuisson dans une casserole et faites réduire pour donner un peu de concentration. Remettre dans le plat de viande. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant éventuellement du gingembre frais râpé si vous ne le trouvez pas assez marqué.
Pour le dressage, vous avez deux possibilités. Soit servir dans des bols à la japonaise, soit en assiette.
Il se mange facilement avec des baguettes et le bouillon se fini bol à la bouche ou cuillère.
Vous n’avez plus qu’à vous régaler avec ce bœuf au saké et gingembre.
Bon appétit
