Tarte aux fraises et pralines roses

Préambule :

Pas simple d’être original sur la tarte aux fraises. Ma recette de tarte aux fraises et pralines roses est je l’espère différente. Elle cache aussi un parfum qui n’est pas dans l’intitulé.

Cette tarte aux fraises sur base de pâte sucrée cache deux appareils. Tout d’abord une gelée de citron avec jus, zestes, suprêmes en morceaux et des feuilles de verveine citronnelle. Ensuite une crème diplomate (pâtissière + crème fouettée) à la praline rose et vanille.

Et pour finir des fraises mûres avec quelques éclats de pralines roses et feuilles de verveine citronnelle.

Le goût est là, avec des parfums différents qui se complètent et atténue l’effet sucre de la praline.

Conseil important pour les fraises : N’achetez pas vos fraises à l’avance. Idéalement prendre sur le marché ou producteur le jour même et surtout pas les mettre au froid. Ce qui casserait le goût. C’est pour cela qu’on est souvent déçu par le parfum du fruit. Ne jamais les transporter et les stocker au contact d’oignon, poireaux notamment. Elle perdrait aussi leur parfum. Mais surtout achetez les en saison entre mai et septembre. Avant zéro sucre et parfum. En hiver c’est juste un scandale écologique (serres chauffées).

Difficulté : Moyenne

Préparation sur deux jours : 3 h Beaucoup de temps de repos et de refroidissement.

Cuisson : 30 minutes (pâte) + 10minutes crème pâtissière

Ingrédients pour une tarte de 30 de diamètre (4 /6 personnes):

Fraises : 500 g vous n’utiliserez pas tout mais pour avoir la quantité du même calibre ou presque, il faut 500 g.

Pâte sucrée :

Farine Bio T55 ou T65 : 250 g J’utilise même une farine proche de la semi complète pour le goût

Beurre : 120 g

Sucre : 75 g

Œuf : 1 moyen

Sel : 1 pincée

Gelée de citron :

Citron jaune Bio Corse ou Sicile : 2 pièces

Eau : 10 cl

Gélatine : 2 ou 3 feuilles selon grande ou petite.

Verveine Citron : une branche de 10 feuilles environ

Crème diplomate :

Lait Bio : 250 g

Œufs : 3 jaunes

Sucre Bio : 70 g

Maïzena Bio : 40 g

Vanille de la Réunion Bio : 1 gousse J’ai utilisé de la vanille « Givrée » de qualité remarquable.

Pralines rose de Lyon : 100 g

Crème liquide entière BIo : 20 cl

Feuilles de gélatine Bio : 3 feuilles selon le volume de crème pâtissière.

Et quelques pralines roses pour la finition de la déco.

Recette :

Le mieux est de commencer la veille et de faire les finitions au dernier moment.

Commencez par la crème pâtissière.

Réduisez les pralines en poudre (robot coupe)

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir.

Dans une casserole faite bouillir le lait avec la vanille et la poudre de pralines. Une fois à ébullition stoppez et laissez infuser 15 minutes.

Pendant ce temps, dans un saladier, mettez les jaunes d’œufs, le sucre et blanchissez l’appareil avec le fouet. Ensuite ajoutez la maïzena et mélangez bien.

Mettez un tiers du lait dans l’appareil et mélangez. Versez ensuite dans la casserole et remettre à cuire en fouettant partout afin de ne pas faire attacher. Durant 3 à a minutes, l’appareil doit faire quelques bulles et baissez à feu moyen une fois épaissie pour cuire un peu, toujours en évitant que le fond brûle car vous auriez de l’amertume et des morceaux brunis.

Débarrassez votre pâtissière rose dans le saladier, ajoutez la gélatine, fouettez afin de bien mélanger. Laissez refroidir dehors et ensuite au frais deux à 3 heures, en filmant au contact.

Pâte sucrée :

Démarrez la pâte sucrée. Mettez dans un saladier, la farine, le sucre, le beurre ramolli et le sel.

Sablez dans vos mains afin d’obtenir une pâte sableuse. Incorporez l’œuf entier et pétrissez afin d’obtenir une pâte homogène.

Réservez au frais en l’emballant dans un film au contact. 30 à 45 minutes.

Gelée de citron :

Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

Dans une casserole, mettez le jus de citron (10 cl) + 10 cl d’eau

Préparez vos suprêmes de citron avec le second. Mais zestez-le avant et les ajoutez au jus.

Faites chauffer le jus allongé sans être trop chaud, juste pour dissoudre la gélatine.

Ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à dissolution. Ajoutez les suprêmes et réservez.

Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur. Au bout de 10 minutes fouettez là énergiquement afin de la détendre.

Montez la crème liquide en crème fouettée bien serrée.

Ensuite incorporez la crème fouettée progressivement et délicatement avec une maryse dans la pâtissière et une fois le mélange bien homogène, réservez.

Fonçage et cuisson du fond de tarte :

Sortez votre pâte sucrée, laissez-la reprendre un peu la température ambiante.

Etalez la pâte finement. Sur une plaque de cuisson, disposez votre cercle et foncez la pâte.

Mettez dans le fond une feuille de cuisson et des billes de cuisson.

Ensuite remettez au frais.

Préchauffez votre four à 160 ° et enfournez 25 minutes environ.

Un fois cuite, sortez et laissez refroidir.

Sortez votre gelée de citron.

Prenez un ou deux carrés de chocolat blanc ou blond. Faites-le fondre.

Avec un pinceau chablonner avec le chocolat fondu le fond de tarte refroidi. Cela évitera à votre pâte de se détremper lorsque vous coulerez la gelée. Mettez votre pâte au froid voir 10 minutes au congélateur pour que la gelée prenne plus vite.

Une fois votre gelée tiédit et fondue, coulez là sur 2 mm dans votre fond de tarte. Réservez et remettez au frais jusqu’au lendemain.