Pâte à Pizza au Levain

Cette Pâte à Pizza au Levain a été réalisée avec un levain qui me sert également pour mes pains. Si vous n’avez pas de levain vous pouvez la faire à la levure fraîche boulangère, mais le goût de la pâte est moins marqué.

L’autre idée est que je fais du levain naturel pour faire mon pain et pour ceux qui en connaissent le principe, on rafraichit régulièrement et une partie est normalement jeté. Ma philosophie est inverse.

Donc ce qui reste en levain, je l’ai utilisé pour faire ma pâte à pizza et qui plus est avec une farine T80 alors que normalement on utilise de 0 ou à minima T45/55 en France.

Le résultat ?  Un look surprenant, un temps de cuisson plus long mais gustativement délicieuse.

Ingrédients :

 Pour 3 à 4 pizzas individuelle selon la taille souhaitée.  Si vous souhaitez faire une pizza familiale sur une plaque de cuisson, la moitié des quantités devrait suffire.

Farine T65 bio paysanne : 500 g

Eau de source :300 g (200 + 50 + 50)

Levain liquide : 100 g ou 20 g de levure boulangère

Sel de Guérande : 10 g

Huile d’olive :  2 cuillérées à soupe

 

Recette :

 

Faites la pâte la veille de préférence, la pousse sera plus longue et aura plus de goût.

 

30 minutes avant d’ajouter le levain.

Dans votre robot mettez 200 g d’eau+ l’huile et ensuite ajoutez les 500 g de farine progressivement en faisant tourner avec le crochet.

Si vous faîtes à la levure, laissez reposer la pâte 30 minutes sauf si vous utilisez une farine industrielle ou 00 ou Manitoba.

Au bout de 30 minutes ajoutez le levain en le diluant avec 50 g d’eau, mélangez.

Ajoutez les dernier 50 g d’eau avec le sel dilué.   Mélangez

Laissez reposer 10 minutes.

Démarrez le pétrissage en Vitesse lente environ 9 à 15 minutes selon la farine jusqu’à ce que la pâte se décolle. Terminez en v2 1 à 2 minutes.

Laissez reposer 10 minutes

Déposez votre pâte dans le bac de pousse légèrement fariné et laissez pointer (en pousse) environ 3 heures en maintenant la température à 24/25 degrés. Si la pâte à tendance à s’affaisser faites un rabat. Normalement ce n’est pas nécessaire.

Le rabat consiste à donner de la tenue et du volume à votre pâte en la déposant sur votre table farinée légèrement, étalez-la sans trop la tirez afin de former un rectangle et ensuite comme pour un feuilletage plié en trois votre pâte et répétez l’opération en tournant d’un quart de tour.

Remettez en pointage (pousse).

Au bout des 3 heures votre pâte devrait avoir doublé de volume.

Déposez votre pâte sur la table farinée et diviser en pâtons régulier (3 ou 4).

Formez des boules et déposez sur un plateau légèrement fariné.

Laissez soit 4 h à température ambiante couvert d’un torchon légèrement humide ou de préférences laissez 1h30 à TA et ensuite au froid à minima 16 h.

 

Pour son utilisation sortez 1h avant de l’étaler.

Cuisson à 275 °/300 ° si votre four le supporte, toujours au maxi en bas du four pour saisir la pâte.

Conseil :

Selon si vous souhaitez une pâte fine ou pas l’épaisseur jouera en étalant au rouleau ou à la main,  mais aussi l’étalement de la sauce plus ou moins près du bord.

Vous n’avez plus qu’à garnir votre Pâte à Pizza au Levain et vous régaler comme au Resto.

Pâte fine à la Romana

Pâte classique

Mise en place

Pâte à 25 en fin de pétrissage pour une meilleure fermentation

Départ au pointage 3 h

Division, façonnage et départ en pousse longue

Pizza fine prête à l'enfournement à 275 ° pour 3/4 minutes

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