Camembert entre fromage et dessert

Ce Camembert entre Fromage et dessert est recette logique d’association de saveurs lié au terroir.

Plutôt une recette Normande mais aussi un peu Francilienne. Pourquoi parce qu’en ile de France, on produit d’excellents camemberts fermiers, des pommes et puis cette recette peut se faire avec du Brie.

Je choisi un très bon camembert presque fait. Juste une ligne au centre pour faciliter la découpe dans l’épaisseur. Et quand même crémeux pour qu’il fonde uniquement par la chaleur des pommes.

Evitez les marques industrielles qui ne donneront aucun relief à votre Recette.

Les Camemberts fermiers ne sont faits uniquement qu’avec le lait du cheptel de la ferme.  Les fromageries ramassent dans les fermes proches en général.  Les industriels, le lait peut provenir de partout en Europe voir plus.

Cette recette est simple mais technique par la réalisation de la rosace.  Une phase qui demande de la patience. Je donne des quantités pour 2 ou 4 personnes. Si vous servez un dessert ensuite se sera pour 4 ou si comme moi vous considérez que c’est fromage et dessert, ce sera pour 2.

Temps de préparation : 1 bonne heure

Cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour 2 ou 4 personnes :

Camembert Fermier :  1 pièce affinée presque à cœur

Pommes :  3 pièces d’une variété qui ne compote pas (Dalinette, Reine de Reinette, etc.).

Beurre AOP : 50 g

Sucre : 15 g      J’utilise du sucre de bouleau (xylitol) à l’indice glycémique le plus faible 6.

Pommeau de Normandie : 8 cl ou Calvados     Mais je préfère le pommeau il a un effet plus sirupeux.

Noix : 2/3 pièces ou 6 cerneaux

Matériel pour la rosace : cercle à tartelette de 10 cm de diamètre, à la même taille que le Camembert.

Vinaigre balsamique de pomme : pour mémoire      Ou si vous n’avez pas un balsamique classique ou faire un caramel de vinaigre de cidre.

Recette :

Pour réussir la recette du Camembert entre Fromage et Dessert, le fromage doit être mis au frais et sera sorti au dernier moment. Je ne conseille pas de le couper à l’avance car s’il est coulant , il va s’étendre.

Il y a qu’une phase réelle de travail, c’est la réalisation des deux rosaces de pommes.

Il vous faut une mandoline pour faire des tranches très fines de pommes.

Lavez les pommes et vider le cœur des pépins. Mettre dans une petite casserole ou poêle où rejoindront les parures. Ne les épluchez pas.

Préparez une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson.  Disposez vos deux cercles à tartelette que vous aurez beurré au beurre fondu et sucré légèrement.

Taillage :

Faites vos tranches de pommes à la mandoline en tournant la pomme d’un quart de tour toutes les 3 tranches pour équilibrer.  Ensuite faites des piles de 4 ou 5 tranches et coupez-les en deux.  Classez-les par tailles.

Le Montage :

Commencez par les bords avec les plus grosses tranches en les chevauchant de moitié l’une sur l’autre, comme les pétales de rose.

Astuce : Badigeonnez vos tranches de pommes afin qu’elles se collent entre-elles.

Plus vous arriverez vers le centre plus les tranches doivent être petites, voir les couper. Pensez à bien serrer les tranches pour que cela tienne au démoulage.

Mise en cuisson :

Cette phase se fait juste avant de servir. Calculez votre temps par exemple au moment de servir votre plat principal. Il vaut mieux faire un peu attendre vos convives et que ça soit parfait au service.

Une fois terminé, allumez le four à 100 °

Sur vos rosaces saupoudrez légèrement de sucre et badigeonnez de beurre fondu.

Enfournez pour 25 minutes à 100 ° + 6 minutes à 150 ° (en fin de cuisson). Au bout de 10 minutes remettez du beurre fondu, du sucre et le pommeau au pinceau généreusement.

Ensuite toutes les 7 ou 8 minutes jusqu’au moment de passer le four à 150 °

Dressage :

Coupez votre camembert en deux dans l’épaisseur avec un couteau sans dent passé sous l’eau chaude au préalable. Tranché en faisant tourner le camembert afin d’être régulier à la coupe.

Séparez les deux moitiés et disposez-les sur l’assiette de service. Mettez vos noix concassées autour avec quelques gouttes de balsamique de pomme et vous ajouterez un peu de jus de cuisson des pommes si vous en avez.

Sortez votre plaque de rosaces cuites.   Avec une spatule large, glissez-la sous la rosace que vous déposerez délicatement sur la moitié de camembert. Finissez la présentation rapidement, camembert va fondre par la chaleur des pommes.

Vous n’avez plus qu’à vous régaler avec ce Camembert entre Fromage et Dessert.

Bon appétit !