Pain semi complet sur Poolish

Préambule :

Le pain semi complet sur poolish est une version mixte entre levain et levure.  La poolish est obtenu à partir d’une quantité égale de farine et d’eau à la laquelle on ajoute une quantité minime de levure boulangère pour déclencher une fermentation.

Ce pain a été réalisé en dehors de mon domicile et donc sans matériel adapté. Ce qui fait qu’il est réalisable par tous.

J’ai réalisé ce pain sur deux jours car je préfère une longue pousse au froid pour apporter plus de goût. Mais vous pouvez le faire sur une journée en faisant l’apprêt à température ambiante.

J’ai utilisé une farine T80 artisanale d’une ferme BIO paysanne du Domaine de Malaïgue à Blauzac dans le Gard. Les farines paysannes sont sans additif plus agréables à travailler et plus goûteuses.  Mais vous pouvez utiliser tout autre farine à partir de T65

Difficulté : Moyenne

Préparation : sur deux jours

Ingrédients :  pour un gros pain semi complet sur poolish ou deux baguettes.

Farine T80 bio paysanne :  600 g dont 200 g pour la poolish

Eau :  400 g dont 200 g pour la poolish

Levure boulangère :  2 g (poolish) + 2 g (pâte)

Sel : 10 g

Recette :

J1 :

Commencez par réaliser la poolish.

Prenez un saladier et un fouet. Mettez 200 g d’eau de source à 30 °, 2 g de levure et diluez.

Enduite ajoutez 200 de farine préalablement tamisée en remuant, une fois votre pâte d’une consistance comparable à une pâte à beignet, laissez fermenter environ 2 à 3 h selon la température ambiante entre 24 et 28 degrés. Le volume doit doubler voire tripler avec des bulles.

Quand votre poolish est prêt, dans un robot muni du crochet, préparez votre pâte avec le reste d’eau (200 g) entre 25 et 30 degrés à laquelle vous ajoutez le sel et ensuite la farine.  Ajoutez le poolish et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Laissez reposer une quinzaine de minute.

Lancez le pétrissage à vitesse lente environ 8 minutes. Si la pâte commence à se décoller, passez sur vitesse rapide 2 minutes environ.

La pâte doit se décoller seule du bol et être lisse et éclaircie.

Laissez reposer 5 minutes

Déposez votre pâte sur la table de travail.  Elle sera détendue et vous pourrez éventuellement faire quelques rabats afin de former un pâton lisse.

Mettez votre pâton dans un récipient (évitez le métal) couvrez avec un torchon légèrement humidifié et laissez pointer (fermenter) entre 1h30 et 2h45 selon la température ambiante. 24 degrés idéalement pour la pousse (astuce la box internet est un bon endroit ou près d’un radiateur).

Il est possible et normal que la pâte s’affaisse un peu durant le pointage. Dans ce cas faites un premier rabat au bout de 45 minutes.

Rabat :

Déposez votre pâte sur la table de travail légèrement farinée et formez un rectangle vers le haut. Farinez vos mains et prenez les angles inférieurs et repliez au 2/3 tiers (comme pour une pâte feuilletée), et repliez sur le dernier tiers. Tournez d’un quart de tour et répétez l’opération.

Remettez votre pâte à pousser.  Si nécessaire un deuxième rabat peut être fait.

Lorsque la pâte a doublé de volume, c’est le moment de faire la division, si vous faites plusieurs pains et la mise en forme.

Mise en forme et façonnage :

La mise en forme n’est pas le façonnage. Vous déposez votre pâton sur la table de travail farinée.

Pour ma part j’ai fait un gros pain Polka, donc pas de division. Pour la mise en forme, j’ai dégazé un peu et formé une boule ovale.

Laissez reposer 20 minutes sur la table et couvert du torchon humide

Pour le façonnage, aplatissez délicatement le pâton en lui donnant une forme rectangulaire dans la largeur.

Ensuite rabattez le 1^er tiers en prenant délicatement les angles supérieurs sur le deuxième tiers. Et rabattre sur le troisième tiers et ajustez la forme soit en affinant les pointes ou pas.

Préparez un banneton fariné ou sur un torchon de lin fariné, déposez en retournant votre pâton clé en haut. La clé est la partie de jonction. Vous refermez la clé avec vos doigts si nécessaire.

L’apprêt :

C’est le moment de la seconde pousse ou fermentation de votre pain.

Si vous souhaitez faire cuire « en direct », laissez votre pâton à température ambiante reprendre un peu de volume entre 30 minutes et 1h30, à vous de juger la vitesse de pousse. (Pour la cuisson voir J2)

Pour ma part, j’ai opté pour une pousse longue à froid (pré-bloqué) pour apporter plus de goût au pain.

20 minutes à température ambiante et au moins 12 h à +4° au frais couvert avec le torchon.

J2 :

Cuisson :

Préchauffer votre four, idéalement à 275 ° afin de compenser la perte de chaleur à l’enfournement. Mettez une plaque de cuisson et une lèche frite avec de l’eau ( pour vapeur).

Préparez un support pour enfourner votre pain, pelle à pain ou dos d’une plaque (pour éviter les rebord), sur laquelle vous poserez une feuille de papier cuisson ou farine.

Une fois à température, sortez votre pâton, retournez-le sur votre pelle ou plaque, farinez légèrement votre pain avec un tamis et grignez comme vous le souhaitez. Mon quadrillage est une grigne dite Polka (croisés).  Précision importante. Utilisez une lame de rasoir ou cutter bien coupante. Sur ce pain je n’avais pas mon matériel, la grigne n’a pas été réussie.

Enfournez à 250 ° avec un rajout de 5 cl d’eau et laissez cuire 30à 35 minutes. Si votre pain prend trop de couleur vous pouvez baissez votre four à 220° au bout de 15 à 20 minutes.

Les 5 dernières minutes, éteignez votre four et maintenez votre pain au chaud.

Ressuage :

Sortez votre pain semi complet sur Poolish du four et déposez-le sur une grille et laissez-le refroidir totalement avant de le couper.

Bon appétit !