Cette recette de poireau vinaigrette zéro déchet a pour objectif d’aider à utiliser ce que d’aucun n’utiliserait pas. De montrer aussi les différentes déclinaisons d’un classique de cuisine de bistrot.
3 cuissons une pour chaque partie. Au four avec vapeur pour le blanc, à l’eau bouillante salée pour le vert et frit pour les radicelles (filaments).
Le choix des poireaux est important. Prenez des poireaux fins qui seront plus tendre et plus agréable à manger. Les poireaux de semis selon la période. Le plus important est la fraîcheur qui est repérable à la couleur des radicelles. Ils doivent être blanc et surtout il doit y en avoir !
Recette simple : assez rapide 1 heure en tout
Ingrédients :
Poireaux fins : 3 à 5 par personne selon la taille.
Vinaigrette de vert de poireaux : estimatif selon vos goûts plus ou moins relevé et pour 150 g de vert cuit.
Vinaigre de cidre : 1 cuillérée à soupe (1 CS)
Sauce soja : 1 CS
Huile de sésame : 1 CS
Huile de tournesol : 3 CS
Piment d’Espelette : pour mémoire
Pour cuisson et assaisonnement
Huile de sésame : Pour mémoire (PM)
Huile de tournesol : PM
Graine de sésame : 10 g
Recette :
Lavez les poireaux à l’eau froide en fendant le blanc légèrement pour éliminer la terre incrustée.
Lavez les radicelles et réservez dans de l’eau légèrement vinaigrée.
Cuissons :
Cuire les blancs à la vapeur ou au four avec vapeur. 10 à 20 minutes selon la grosseur et la cuisson.
Cuire le vert à l’anglaise dans l’eau bouillante salée et stoppez la cuisson dans l’eau froide avec glaçons pour fixer la chlorophylle.
Frire les radicelles dans de l’huile de sésame coupée avec de l’huile de tournesol.
Réservez le blanc au frais.
Torréfiez les graines de sésame dans une poêle à sec.
Pour la vinaigrette, prenez un blender, mettez-y progressivement le vert de poireau égoutté et légèrement pressé. Mixez et incorporez les autres ingrédients de la vinaigrette. Goutez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Dressez vos assiettes de poireau vinaigrette zéro déchet et stockez au frais.
Bon appétit !
