Levain naturel comment démarrer

Préambule :

A lire impérativement et attentivement avant de démarrer son levain naturel.  Il est important de savoir ce qu’est un levain pour le réussir.

Le premier levain que l’on appelle levain Chef est votre point de départ et sera votre base qui pourra vous suivre durant des années s’il est entretenu. Pour info, un boulanger Italien à Paris a un levain chef de 132 ans. Même si la base ne doit plus vraiment être représentatif.

Le levain on lui donne traditionnellement un nom, le mien s’appelle Pinpin 1^er.  C’est comme un être vivant qu’on entretien tel un tamagoshi (Pour ceux qui se souviennent).

Il faudra être précis et rigoureux sur la méthode et surtout le dosage.

Le levain naturel, disait Thierry Delabre, est comme un estomac. Il mange, il digère, et ce sur un rythme très rapproché de sa naissance à son adolescence (8/10 premiers jours) et plus espacé à son adolescence et sa maturité.  Il faut tenir compte aussi du rythme auquel vous allez faire du pain.

Si vous en faites une fois par semaine, 2 fois ou plus.  Ne nourrissez pas trop votre levain, il risque aussi l’indigestion.

 

Ustensiles :

Pot en verre, un petit pour démarrer et plus grand pour la suite. Une maryse dure, une corne, un thermomètre de cuisine, des saladier (petit et moyen) en verre ou plastique alimentaire, mais pas de métal de préférence. J’oubliais la balance !

Ingrédients :

Farine Bio T80 ou T110 ou Seigle. Prévoir suffisamment de quantité. Utiliser toujours la même farine, de préférence pour le chef afin de conserver ses repères. Pour le rafraichi d’utilisation on peut changer de farine bien que la réaction risque d’être différente et vous risquez de perdre vos repères.

Eau de source :  Impératif pour sa neutralité.  Surtout évitez l’eau du robinet en raison du chlore qui tuerait les bonnes bactéries nécessaires à la vie de votre levain. Certains l’utilise mais il faut micro filtrer ou la laisser à l’air plusieurs heures afin d’éliminer le chlore potentiel.

Astuce :  Pour avoir la bonne température de développement (30 °) de votre levain, la Box Internet est l’endroit idéal près de l’aération mais pas trop près.

 

Recette : 

Démarrage :

Le chef est lancé avec 20 g de farine et 20 g d’eau, l’eau que vous allez chauffer à 45° et avec le thermomètre prendre la température. Dans le saladier versé vos 20 grammes d’eau qui vont déjà perdre quelques degrés et versez la farine. Mélangez avec la Marise pour obtenir une pate lisse et soyeuse.

Versez dans un petit bocal qui puisse accepter le triple du volume initial.  Couvrez avec un couvercle percé ou un film percé.

Marquez sur le bocal le niveau initial du levain, l’heure de démarrage, sa température.

Vous répéterez le marquage du niveau et de l’heure dès qu’il aura doublé et à son apogée.

Important : votre nouveau-né ne doit pas dépasser les 34 ° sinon les bactéries risquent de s’abîmer voire trépasser.

Mettez deux élastiques autour du bocal, l’un pour marquer le niveau initial, l’autre le niveau Apogée.

Sinon un adhésif vertical et un marqueur pour indiquer l’heure du démarrage, température du bébé et l’heure de l’apogée.  Vous allez le gérer comme un bébé et créer éventuellement un carnet de santé où vous annoterez les infos afin de voir les évolutions et les éventuels soucis.

Une fois rempli le bocal, s’il a un couvercle, faites un ou deux trous d’aération, ou alors posez un film alimentaire avec un ou deux trous.

Posez-le à l’endroit idéal et laissez-le. Il mettra un peu de temps à démarrer et ensuite l’augmentation du volume devrait tripler idéalement.

Le temps de levée peut prendre au départ de 6 à 15 h voir plus selon le type et qualité de farine. La température ambiante et tous les critères environnement. Soyez patient, le démarrage peut être laborieux comme un accouchement!

Tel un nouveau-né, vous devrez surveiller sa naissance et tous les prochains cycles de croissance.

Lorsqu’il aura atteint son apogée, c’est qu’il aura absorbé tout ce qu’il avait besoin pour se nourrir.

Dès lors la phase de décroissance s’amorce et descendra quasiment à son niveau initial.

Attendez ce moment pour le rafraichir c’est-à-dire le nourrir à nouveau.

Rafraichis :

A ce stade vous avez 40 g de levain. Vous allez le rafraichir en lui apportant son poids en eau et farine.

Dans un saladier : 40 g eau à 40 °, 40 g de farine mélangez et ajoutez les 40 g de levain chef.

Mélangez bien et remettez-le à lever.  Vous avez à ce stade 120 g de levain. Ça suffit pour les 8 prochains jours pour le faire grandir.

Les rafraîchis vont se rapprocher au fil des jours mais vous pouvez le laisser jeuner la nuit au bout de 4 ou 5 jours. Vous devez vous organiser, encore une fois comme avec un bébé pour caler vos rafraichis au plus près de votre coucher et lever.

Afin de conserver 120 g de levain, il vous faudra vous séparer d’une partie.

Lorsque vous ferez le second rafraîchi, si vous conservez la totalité du chef, vous arriverez à 360 g.

Donc si vous souhaitez avoir 120 g de levain chef, vous vous séparerez de 80 g, pour 180 g de chef vous vous séparerez de 60 g. A vous de voir.

Croissance :

A savoir que pour un pain au levain naturel, on a besoin en général de 30 % du poids de la farine du pain en levain, parfois moins selon les recettes.

500 g de farine :  150 g de levain

1 kg : 300 g de levain

Vous devez calculer selon ce que vous voudrez faire en quantité de pain.

Mais on n’en est pas encore au stade à faire du pain.

Rafraichi N°3 :  qui devrait démarrer au 2 jours au matin ou plus tard.

Rafraichi 4 : jours 2 également.

Vous devriez voir les apogées arriver  un peu plus vite à ce stade.

Jour 3, 4, 5, 6,7,8 :

Continuez à le nourrir 2 fois par jour, en le laissant jeuner afin d’espacer les rafraichis, idéalement un le matin et un le soir avant d’aller se coucher. Il devrait supporter s’il est costaud et s’il bulle bien.

Tant qu’il y a de la bulle, il y a de la vie!

L’aspect :

Le levain lorsque qu’il lève forme des bulles plus ou moins importante selon sa tonicité. Son parfum va varier selon le type de farine mais il dégagera un parfum un peu acide mais pas trop.

Si les bulles sont très petites et qu’il met toujours du temps à lever, c’est peut-être qu’un des ingrédients n’est pas au top ou que la température de levée n’est pas suffisante. Les 30 ° sont à essayer de maintenir. Sur la box internet ou le four au minimum à 30 ° (mais moins économique).

Il est important d’être patient et persévérant car le levain peut être têtu parfois, et il a ses humeurs tout comme nous.

 

L’adolescence :

L’adolescence de votre levain arrive aux environs du 8 -ème jour à partir de ce moment vous pouvez démarrer votre premier pain mais il n’est pas certain qu’il aura immédiatement le résultat escompté.

Vous pourrez aussi le rafraichir qu’une fois par jour durant les 7 jours suivant. Ensuite vous pourrez le mettre au frais et le rafraichir une fois par semaine en le sortant le matin pour lui permettre de se réveiller tranquillement avant le rafraichi.

 

Utilisation du levain :

Il est important de se tester et de prendre note, surtout au début, pour apprendre à l’utiliser au bon moment. Ensuite, une fois que vous aurez l’habitude, l’œil suffit.

S’il a eu une période de repos au frais, vous devrez le sortir la veille au soir de son utilisation.

Faire un rafraichi classique sur 300g de levain au cas où vous aurez besoin de 300 g le lendemain pour le pain. Pourquoi ?

Car vous devrez conserver une partie de votre levain naturel chez pour la fois suivante.

Le lendemain matin il devra être à son plus bas avant de préparer le levain qui servira au pain.

Imaginons que vous ayez L’intention de faire un pain avec un kilo de farine (voir recette pain au levain 100% levain naturel)

Il vous faudra 300 g de levain naturel pour le réaliser.

Le second rafraichi se fera avec la prise de :

Levain liquide (1.1.1) :  100 g de levain chef, 100 g de farine et 100 g d’eau

Levain dur (1.2.1) :   75 g de levain chef, 150 g de farine, 75 g d’eau

Il existe d’autres dosages mais ces deux là sont les plus utilisés à domicile

Vous ne démarrerez votre pain que lorsque vous estimerez votre levain à son apogée (développement maximum et bombé, s’il creuse c’est qu’il a dépassé son apogée et sera moins actif)

Voilà !  A ce stade vous devriez pouvoir faire du pain mais ne vous inquiétez pas si cela ne marche pas immédiatement.

N’hésitez pas à me poser des questions car tous les levains sont différents et ont leur propre personnalité ? Tout comme nous.

Bonne pousse !