Galette des rois de sarrasin fourrée

Galette des rois de sarrasin fourrée

Préambule :

Cette galette des rois de sarrasin fourrée est une révélation alors que le résultat initial n’était pas ce dont j’en attendais.

Ce feuilletage est assez difficile à réaliser mais il a un atout gustatif intéressant et il est sans gluten.

Le résultat est plus un biscuit sablé feuilleté qu’une pâte feuilletée

Difficile car la farine est sans gluten donc moins souple à travailler. Elle développe moins naturellement donc la faire en Inversé permet de gagner un peu en développement. A la dégustation o n a un crousti-fondant exceptionnel. Une découverte!

Le feuilletage Inversé est comme son nom l’indique en réalisation inverse à un feuilletage classique dans lequel on intègre le beurre à la détrempe. Dans notre cas c’est l’inverse et la difficulté première est de travailler les deux parties à la même température.

L’usage de cette pâte est adapté à la galette, Mille-feuilles et autres tartes salées ou sucrées.

Le garnissage est classique à partir d’une crème frangipane aromatisée à l’alcool de poire et garnie de poires caramélisées sans coloration et pistoles de chocolat grand cru.

 

Difficulté :  Difficile

Temps de préparation :  2 jours. Voir 3 jours si vous prolongez les temps de repos.

 

Ingrédients :  pour 1 ou 2 galettes selon la taille

Détrempe :

Farine de Sarrasin BIO :  350 g

Beurre de qualité :  120 g

Sel de Guérande : 14 g

Eau :  160 g (+ ou -) selon la qualité de la farine et sa fraîcheur.

Beurre de tourage :

Beurre de qualité :  350 g

Farine de sarrasin Bio : 150 g

 Crème Frangipane :

La crème frangipane est une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière.

Pour la crème d’amande :

Poudre d’amande torréfiée :  120 g

Beurre ramolli : 100 g

Sucre glace : 50 g

Alcool :  2 cl    J’ai mis de l’eau de vie de poire car garniture aux poires, sinon c’est du rhum.

 

Pour la crème Pâtissière :

Lait : 25 cl

Œuf : 1 entier

Fécule de Maïs : 25 g

Sucre blanc ou roux : 40 g    Pour ma part j’utilise du Xylitol (sucre de bouleaux) qui a l’indice glycémique le plus faible (Sucre blanc : indice 100 et xylitol : indice 6 !)

Vanille :  1 belle gousse de la Réunion.

Poires Caramélisées à blanc :

Poires conférences : 3 pièces

Vanille : réutilisez la gousse de la crème pâtissière

Sucre :  40 g

Alcool de poire

 

Recette :

Jour 1 :

Réalisez la détrempe afin de la laisser reposer toute une nuit au moins.

Faites ramollir le beurre en le faisant fondre et ensuite laisser le à nouveau refroidir.

Dans un robot avec la feuille, mettez-y la farine et le sel.

Faites tourner le robot à vitesse lente et incorporez progressivement le beurre.

La pâte commence à se former, ajoutez 1/3 de l’eau et mélangez.

Arrêtez le robot pour tester la souplesse de la pâte, selon ajoutez l’eau restante ou pas.

Finissez le pétrissage sur table sans trop la travailler, juste la rendre homogène.

Mettez le sous film alimentaire et réservez là au frais.

Jour 2 :

Beurre Manié :

Ramollir votre beurre pommade et incorporez la farine tamisée. Mélangez bien et étalez en rectangle de 1 cm d’épaisseur.  Reposez au frais 15 minutes.

Tourage :

Divisez en deux carrés votre beurre.

Ajustez votre détrempe à la taille des carrés de beurre manié

Superposez sur un papier cuisson, une couche de beurre manié, la détrempe et de nouveau le beurre manié.

Pour effectuer le premier tour, assurez vous que les trois couches sont à la même température autour de 20 °.

Posez une feuille papier cuisson dessus et étalez en long pour plier en trois.  Premier tour simple fait.

Ensuite protégez avec le papier cuisson et laissez reposer 45 minutes (30 au frais + 15 pour remise à température).

Procédez, en tout à cinq tours simples et affinant votre pâton au fil des tours.

Une fois les cinq tours effectués laisser reposer au frais au moins deux heures voir plus sans soucis.

Crème frangipane :

Vous pouvez aussi la réaliser le Jour 1.

La frangipane est une crème d’amande à laquelle on ajoute une crème pâtissière.

Commencez par la crème pâtissière car elle aura besoin de refroidir avant de l’intégrer à la crème d’amande.

Pendant que vous mettez votre lait avec la gousse de vanille à ébullition, dans un saladier mettez y l’œuf, le sucre et blanchissez l’appareil au fouet. Une fois blanchi, ajoutez la farine de maïs et fouettez à nouveau.

Une fois le lait à ébullition, ajoutez-le progressivement à l’appareil et remettez dans la casserole sur feu moyen et fouettez doucement jusqu’à l’épaississement de la crème et qu’elle commence à faire des bulles (Prenez garde à ce qu’elle n’attache pas au fond.).

Débarrassez sur une plaque pour un refroidissement plus rapide mais couvrez avec un film alimentaire afin d’éviter la formation d’une croûte.

Pendant le refroidissement réalisez la crème d’amande.

Dans un saladier mélangez la poudre d’amande et le sucre glace, ajoutez le beurre ramolli et l’alcool.

Une fois la crème pâtissière à même température que la crème d’amande (c’est important pour éviter la fonte du beurre si la pâtissière est trop chaude), ajoutez une partie de la pâtissière dans la crème d’amande, mélangez et ajoutez le reste. Goûtez et ajustez en alcool si nécessaire. Prendre en compte que le goût a s’intensifier durant le repos au froid.

Poires caramélisées à blanc :

Epluchez et taillez en gros cubes vos trois poires.

Dans une poêle très chaude mettez vos cubes pour les saisir sans trop cuire. Ajoutez le sucre.  Quand le sucre commence à caraméliser ajouter 2 cl d’eau de vie et enlevez du feu. Débarrassez et laissez refroidir.

 

Montage et cuisson de la galette :

Sortez votre pâton de feuilletage environ 30 minutes avant de l’abaisser.

Préparez un cercle de la taille de la galette, avec la quantité indiquée vous pouvez faire deux galettes de 22 cm / diamètre.

Préparez une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson.

Etalez votre pâton sur 2 ou 3 mm d’épaisseur et faites deux cercles par galette.

Déposez le premier sur la plaque de cuisson.

Garnissez de la frangipane à la poche à douille ou à la spatule sur un cm d’épaisseur environ en laissant 3 cm entre la crème et le bord.  Ajoutez les poires du centre jusqu’à un cm du bord de la crème et ajoutez les pistoles de chocolat.

Bien badigeonnez le bord de la pâte d’eau pour coller le second pâton.

Posez et collez le second cercle en épousant la forme avec la tranche des deux mains et appuyez bien les bords.

Normalement on retourne la galette avant de la dorer. Mais la pâte étant plus fragile, je ne l’ai pas fait.  Au cas où prenez une deuxième plaque avec une feuille de papier, posez-la à l’envers et retournez la galette.

Passez de la dorure une première fois au jaune d’œuf pur sur toute la surface avant de faire le décor.

Mettez 5 minutes au frais et répétez la dorure. Entre temps préchauffez le four à 200 °

Enfournez 35 minutes et baissez la température à 170 °.  Au bout de 20 minutes vous pouvez baisser à 150 si c’est trop doré.

Sortez du four et faites glisser sur une grille.

Servez la galette des rois de sarrasin fourrée environ 15 minutes après cuisson pour laisser tiédir et rendre la galette plus croustillante.

Bon appétit !