Préambule :
Cette recette d’aubergines Little Finger à la Japonaise est un plat extrêmement simple à réaliser mais la difficulté est de trouver les bons ingrédients, de trouver l’équilibre aromatique et la cuisson parfaite. La recherche de la cinquième saveur « Umami » est très difficile à obtenir.
J’ai personnellement utilisé des aubergines fines et longue, à la saveur douce et texture crémeuse. En provenance du jardin collectif auquel je participe. Les herbes aromatiques sont plus complexes à trouver mis à part le shiso rouge dans les magasins spécialisés. Le persil Mitsuba et la menthe Coréenne sont quasi introuvable sauf si vous les faites pousser vous-même. Ces herbes ont des parfums uniques, le shiso aux parfum mentholé et cumin, le persil Mitsuba très typé mais difficile à définir et la menthe coréenne aux parfums tirant vers le sapin, et bois de santal.
Cette recette se sert généralement en entrée mais peut être proposée en apéritif, ce qui sera une délicieuse mise en bouche.
Je n’avais pas prévu de publier la recette mais devant la demande et le succès, j’ai décidé de le faire. Il n’y a pas en conséquence beaucoup de photo, uniquement la présentation.
Difficulté : Facile
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
Aubergines Little finger : 4 pièces de 10 cm environ (200 /250 g)
Sauce soja salé : 7 cl
Vinaigre de riz : 7 cl
Vinaigre de Yuzu : 4 cl
Saké de cuisine : 5 cl ou eau à défaut
Huile de sésame et huile de pépins de raisins : 3 cl
Graine de sésame torréfiées : 10 /15 g pour mémoire
Herbes aromatiques : à minima Shiso, sinon coriandre fraîche, Persil Mitsuba, Menthe Coréenne ou menthe bergamote.
Gingembre frais bio : 10 g environ à râper
Recette : à préparer idéalement la veille ou le matin pour le soir.
Mise en cuisson des aubergines :
Commencez par préparer vos aubergines en les taillant soit en les divisant en deux dans la longueur, soit en tronçons de 1 bon centimètre en biseau pour l’apéro (photos)
Faites-les saisir délicatement dans une sauteuse avec les deux huiles.
Pendant ce temps préparez les liquides et le gingembre dans un saladier et testez le goût qui doit être équilibré (salé, doux épicé, légèrement amer).
Préparez les herbes en séparant les tiges des feuilles. Taillez les tiges que vous mettrez à cuire. Réservez les feuilles que vous cisellerez et ajouterez à froid.
Finition de la cuisson :
Une fois les aubergines bien saisies et légèrement colorées ajoutez les 2/3 du liquides et laissez mijoter à frémissement. Evitez l’évaporation totale et ajoutez le tiers restant et la moitié des graines de sésame torréfiées.
Les aubergines seront cuites lorsque la lame de couteau s’enfonce sans résistance mais elles doivent garder de la tenue. Débarrassez et laissez refroidir.
Une fois refroidi ajoutez la moitié des herbes ciselées et mélangez. Le reste ne doit pas être ciselé afin d’éviter le dessèchement.
Mettez au froid à refroidir.
Dressage :
Avant de dresser ciselez le reste des herbes.
Dressez simplement vos aubergines little finger à la Japonaise avec un peu de jus de cuisson, un peu de sésame restant et les herbes fraîches.
Bon appétit !