Jambon Persillé à l’ail des Ours

Préambule :

Le jambon persillé à l’ail des Ours est une déclinaison personnelle de la recette du persillé Dijonnais.

Je cherchais des idées pour l’ail des ours cueilli le dimanche précédent. Vu la quantité, j’avais plusieurs recettes à faire.

Le jambon est un morceau pas simple à trouver cru, j’ai eu l’idée d’utiliser le talon plus économique tout en choisissant un jambon de grande qualité et avec de la couenne.

J’ai la chance d’avoir l’un des 5 meilleurs charcutiers de France (Jean Dijols) sur le marché de ma ville.

Donc un talon plein de saveurs, du gras et de la couenne.  La garniture, le caviar de lentilles est une recette simple et trompe l’œil car la lentille noire plus petite et très fines en goût est aussi appelé lentille Béluga. J’ai utilisé des lentilles Bio et Paysanne de la Ferme Vivante 89.10. Top !

Préparation : sur deux jours, 3 heures environ

Cuisson :  45 minutes pour le bouillon de cochon et 20 minutes pour les lentilles

Difficulté : facile à moyenne selon votre expérience culinaire.  Seul le montage est technique et encore!

 

Ingrédients pour 2 personnes :

Talon de jambon ou tranche épaisse de 1 cm :  300 g environ

Ail des ours :  300 g (difficile d’estimer le poids)

Carotte :  1 pièce

Oignon ou échalote :  1 pièce

Persil branches : 5 à 6 branches

Gélatines Bio : 3 feuilles (petites) ou environ 3 g pour 200 ml de bouillon. Vérifiez le dosage selon les marques.

Vin blanc sec :  10 cl

Assaisonnement :  sauce soja ou sel et poivre.

 

Garniture de lentille noire :

Lentilles noires : 200 g

Carotte : 1 petite

Ail des ours : 5 à 6 feuilles

Grain de poivre : 5

Vinaigrette :

Vinaigre Balsamique : pour mémoire ou vinaigre Melfor

Huile de tournesol : 5 cl ou huile d’ail des ours (voir recette dans le blog)

Assaisonnement : pour mémoire

Ail des ours : quelques feuilles

Recette :

J- 1 :

Commencez par réaliser le bouillon de cochon qui servira pour la gelée.

Dans une casserole, mettez la carotte, l’oignon, les couennes coupées en morceaux et les morceaux de jambon pas trop présentable. Vous pouvez aussi demander un os de porc à votre charcutier ou boucher. Faites suer le tout et ajoutez le vin blanc portez à ébullition 2 minutes et ajoutez 40 cl d’eau.

Portez à nouveau à ébullition et ensuite laissez cuire 45 minutes à petit bouillon.

Pendant ce temps, coupez le jambon en dé de 1 cm environ, peu importe la régularité. La taille dépendra du moule (individuel ou plus gros). La taille annoncée et en fonction de mes moules. Mais vous pouvez faire en plus grand dans un saladier par exemple. Dans ce cas le jambon sera en plus gros morceaux.

Une fois votre bouillon réalisé vous le mettez à refroidir en y ajoutant les morceaux de jambon à infuser durant deux heures. Le jambon va donner du goût et il va prendre du moelleux.

Mettez vos lentilles à cuire.

Rincez-les au préalable à l’eau froide, ensuite mettez-les dans une casserole et ajoutez 3 fois son volume d’eau non salée, avec une carotte en morceau et herbes aromatiques.  Portez à ébullition et cuisez à petit bouillon 20 minutes. Elles doivent restez ferme mais cuites.

Débarrassez-les une fois cuite en les égouttant.

Une fois froide ou tiède, préparez la vinaigrette et émincez des feuilles d’ail des ours. Ajoutez la vinaigrette et rectifiez l’assaisonnement. Mettez au frais jusqu’au lendemain.

Au bout des deux heures :

Préparez la persillade :

Dans un robot coupe, mettez les feuilles d’ail des ours, La couenne de jambon et mixez le tout de manière très hachés. Pas de gros morceaux.

Préparez la gelée. Mettez vos feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide pour les ramollir durant une dizaine de minutes. Pendant ce temps filtrer au chinois le bouillon et faites-le chauffer sans ébullition. Incorporez la gelée, mélangez bien jusqu’à totale dissolution. Réservez.

Montage des aspics :

Quel que soit la forme le montage est le même.

Mettez une couche nappante de persillade et couvrez des dés de jambons. Bouchez les espaces de persillade et répétez l’opération jusqu’au ras. Vous pouvez y glisser quelques morceaux de carottes cuites dans le bouillon pour la couleur et le goût.

Une fois terminé les couches, coulez la gelée délicatement. Attendez une minute et complétez si nécessaire afin d’arriver à ras du bord. Laissez prendre à température ambiante 15 minutes environ selon l’épaisseur et mettez au frais pour la nuit au moins.

Jour J :

Finition et dressage du jambon persillé à l’ail des ours :

Préparez les boutons de fleurs d’ail des ours (si vous en avez) en pickles. Dans de l’eau, du vinaigre de cidre légèrement chauffés.

Finition et décor d’assiette :

Le dressage est selon vos talents de déco.  Il me restait de la gelée, j’ai donc eu l’idée de faire une déco de fond d’assiette en gelée.  C’est délicat car vous ne pouvez pas déplacer les assiettes tant que la gelée n’a pas commencé à prendre. Idéalement il faut un peu de fraicheur, donc assiette au réfrigérateur 15 minutes avant et bien penser votre déco avant le montage.  Préparez vos ingrédients et disposez-les sans gelée pour répéter les gestes.

Faites tiédir votre gelée, disposez vos assiettes.

Coulez la gelée dans la première, disposez vos éléments et répétez l’opération.

Si quelques éléments ne sont pas recouverts de gelée, badigeonnez délicatement avec un pinceau.

Une fois la gelée prise mettez vos assiettes au frais.

Démoulage des aspics :

C’est la phase la plus délicate.

Sortez vos persillés, préparez une assiette creuse avec de l’eau chaude mais pas trop.

Incisez avec une fine lame le tour du moule et le cœur du moule si vous avez les mêmes que moi. Trempez dans l’eau chaude une quinzaine de secondes, retournez sur une assiette à dessert. C’est délicat, donc prenez un peu de temps. Secouez un ou deux coups secs. Si ce n’est pas décollé répétez l’opération en repassant un peu dans l’eau.

Une fois déposé dans la petite assiette, sortez celle avec le fond de gelée, prenez une spatule large et déposez votre aspic sur l’assiette.

Finissez votre déco, pour ma part avec des points d’huile verte d’ail des ours.

Ensuite j’ai dressé la salade de lentille noire dans une boite de conserve qui rappelle la boite à caviar !!     Joli trompe l’œil qui donne un côté chic à la recette.

Voilà votre Jambon persillé à l’ail des ours est prêt à être dégusté.

Bon appétit !